Thabai

Récolter les jeunes pousses d'ortie avec des gants, en pinçant les sommités tendres : les feuilles durcissent dès la floraison. Les laver gantés dans une grande eau pour ôter terre et insectes. Ne pas les hacher : on garde les branches entières, on ne les touche à mains nues qu'après cuisson. Écarter les tiges les plus dures et fibreuses.

Plonger les orties entières dans l'eau bouillante salée et les faire cuire 5 à 8 minutes : elles flétrissent, foncent et perdent tout pouvoir urticant. À partir de là, on peut les sortir, les presser et les manipuler à mains nues sans risque. Réserver un peu de l'eau de cuisson, verte et minéralisée, pour la soupe.

Égoutter les orties en les pressant pour ôter l'excès d'eau, puis les hacher grossièrement sur une planche, désormais sans danger. On obtient une masse verte dense au parfum végétal proche de l'épinard sauvage. Selon le goût, hacher fin pour une soupe lisse ou grossier pour une texture de légume.

Dans une casserole, chauffer l'huile ou le beurre et faire suer l'oignon jusqu'à translucidité, ajouter la tomate et laisser fondre en compotée quelques minutes. Cette base parfume la soupe et lui donne du corps. Saler légèrement. La tomate doit perdre son acidité crue et l'oignon embaumer.

Ajouter l'ortie hachée à la base, mouiller avec l'eau de cuisson réservée et laisser mijoter cinq à huit minutes pour marier les saveurs. La soupe épaissit légèrement et prend une couleur vert profond. Rectifier le sel. C'est ici que le plat trouve son équilibre entre le végétal de l'ortie et le fondant de la base.

Hors ébullition, verser le lait (ou un trait de crème) et réchauffer doucement sans laisser bouillir : le lait adoucit l'amertume, arrondit le végétal et lie la soupe en un velouté crémeux. C'est le tour de main kikuyu qui transforme l'aliment de disette en plat réconfortant. Goûter et ajuster le sel.

Servir le thabai chaud, en bol comme une soupe qu'on boit, ou en légume à côté d'une ngima ya wimbi qu'on y trempe. Réconfortant, minéral, d'un vert franc, il rappelle qu'un aliment de survie peut devenir un mets de choix. Se déguste sans attendre, tant que la liaison au lait est chaude et onctueuse.