Thắng cố bò(ragoût d'abats de bœuf H'Mông — version bovine)

Couper les tripes et le feuillet en tronçons de 5 cm, les autres abats en morceaux grossiers. Frotter énergiquement l'ensemble avec 3 cs de farine de blé et 2 cs de gros sel pendant 10 minutes — la farine absorbe les mucosités et neutralise les odeurs sulfureuses des intestins. Rincer abondamment à l'eau froide, puis masser à nouveau avec le jus des 2 citrons et une pincée de sel pendant 5 minutes supplémentaires. Blanchir tous les abats 3 minutes dans l'eau bouillante, égoutter, rincer à l'eau froide : le bouillon doit rester clair lors de la cuisson finale.

Blanchir les os à moelle 5 minutes, jeter l'eau de blanchiment. Couvrir d'eau froide (3 litres), porter à ébullition, écumer soigneusement puis réduire à frémissement. Ajouter 1 bâton de cannelle, 2 étoiles d'anis et 20 g de gingembre légèrement écrasé. Laisser mijoter 90 minutes à feu doux : le bouillon doit être doré, limpide et légèrement gélatineux — signe que le collagène des os a correctement infusé.

Torréfier à sec dans une poêle chaude (sans matière grasse) les graines de mắc khén 2 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum agrumé-poivré caractéristique — elles ne doivent pas noircir. Ajouter les graines de hạt dổi et faire de même 1 minute. Écraser légèrement les gousses de thảo quả pour libérer leurs graines. Piler grossièrement au mortier mắc khén, hạt dổi et thảo quả avec la cannelle restante et l'anis restant : le mélange doit rester en morceaux visibles, pas en poudre fine — la texture irrégulière libère les arômes progressivement pendant la longue cuisson.

Dans une grande chảo gang (cocotte en fonte épaisse) ou fait-tout, faire revenir à sec les abats les plus gras (tripes, feuillet) à feu vif 5 minutes sans matière grasse ajoutée — la graisse naturelle des abats se dépose et sert de matière grasse de cuisson, selon le principe traditionnel H'Mông 'mỡ bò rán bò'. Ajouter ensuite citronnelle écrasée, ail, échalotes, gingembre en bâtonnets et piment ; faire revenir 3 minutes jusqu'à coloration dorée. Incorporer les épices pilées (mắc khén, hạt dổi, thảo quả) et les feuilles de citronnier, faire revenir encore 2 minutes pour libérer les huiles essentielles dans la graisse.

Verser le bouillon d'os chaud filtré sur les abats sautés (environ 2 litres), porter à frémissement puis ajouter le foie, le cœur, le poumon et la viande de bœuf. Assaisonner avec sel et sauce de poisson. Maintenir un frémissement régulier à feu moyen-doux pendant 90 minutes en écumant toutes les 20 minutes — les abats doivent devenir tendres sans se défaire, le bouillon s'épaissit légèrement et prend une teinte brun-dorée foncée avec des points huileux orangés. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson : le bouillon doit être puissant, épicé avec une note fumée de thảo quả en fond et le picotement caractéristique du mắc khén en fin de bouche.

Piquer les tripes et le feuillet avec une baguette : ils doivent offrir une légère résistance (fondants mais non désintégrés). Si le bouillon est trop concentré, allonger légèrement avec de l'eau chaude (jamais froide, pour ne pas interrompre la cuisson). Si trop liquide, retirer quelques louches et réduire à feu vif dans une petite casserole avant de réintégrer. Ajouter les légumes (chou chinois) 10 minutes avant de servir pour qu'ils restent légèrement croquants.

Déposer dans des bols profonds (ou une grande marmite centrale pour un service communautaire) des vermicelles de riz ébouillantés, recouvrir de morceaux d'abats et de viande assortis. Verser le bouillon brûlant par-dessus, garnir de coriandre fraîche ciselée. Servir avec une assiette de légumes crus (pousses d'épinard, piment frais tranché) à plonger dans le bouillon. Le plat se mange traditionnellement avec des baguettes, debout autour de la marmite commune dans le brouhaha du marché dominical de Bắc Hà, accompagné de rượu ngô (eau-de-vie de maïs).