Atlas Culinaire · Oman · Asie
Tharid / Thareed(ثريد)
Le plat que le Prophète aimait entre tous : un bouillon d'agneau mijoté aux épices douces versé sur des feuilles de pain rakhal qui boivent le jus jusqu'à devenir moelleuses.
Aucun plat d'iftar ne porte une charge symbolique aussi lourde. Un hadith rapporté par al-Bukhari — cité par le site culinaire Eats History — place le tharid au sommet des mets ("La supériorité d'Aïcha sur les autres femmes est comme la supériorité du tharid sur les autres nourritures"), ce qui en fait un plat sunnah particulièrement recherché au Ramadan. Le débat omanais porte moins sur la recette que sur le pain : faut-il le pain-galette fin rakhal/raqaq typiquement omanais, croustillant et translucide, ou un khubz plus épais ? Les cuisines du Golfe divergent, mais la version omanaise privilégie le rakhal fin qui s'imbibe sans se déliter en bouillie. Honnêteté de terroir : le tharid est un plat pan-arabe, partagé des Émirats à l'Arabie ; l'Oman le personnalise par son pain rakhal et son bezar (mélange d'épices maison) plutôt que par une composition radicalement distincte.
Servi à l'iftar après les dattes et la soupe, il se suffit à lui-même. On l'accompagne d'un laban (lait fermenté) rafraîchissant et d'une salade d'oignon-citron. Boisson : eau de rose diluée ou jus de citron vert frais ; jamais d'alcool, l'Oman étant musulman. Une qahwa cardamomée et un halwa omanais closent le repas.
Plat d'iftar par excellence au Ramadan dans tout le Golfe, dont l'Oman : sa charge religieuse (mets favori du Prophète, cité dans les hadiths) en fait un incontournable des tables de rupture du jeûne, réputé léger pour l'estomac après une longue journée.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBlanchir et clarifier la viande
Préparation — Blanchir et clarifier la viande — Mettez l'épaule d'agneau dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Écumez patiemment la mousse grise qui remonte pendant les premières minutes jusqu'à ce que le bouillon devienne clair. Laissez cuire une heure à petits bouillons, puis filtrez et réservez viande et bouillon séparément.
Le pourquoiÉcumer retire l'albumine coagulée qui troublerait le bouillon et donnerait un goût de suif.
Fondre les aromates
Cuisson — Fondre les aromates — Dans une marmite propre, chauffez l'huile ou le ghee et faites blondir les oignons émincés 8 minutes, puis ajoutez l'ail. Quand l'ensemble est doré et parfumé, incorporez le concentré de tomate et laissez-le torréfier une minute pour perdre son acidité crue.
Le pourquoiLa caramélisation des oignons et du concentré construit la base savoureuse (fond) du ragoût.
Réveiller les épices
Cuisson — Réveiller les épices — Ajoutez le bezar, le curcuma, la coriandre moulue, la cannelle et la cardamome écrasée dans les aromates gras. Remuez 30 à 45 secondes jusqu'à ce que la cuisine embaume. Ce blooming installe le profil aromatique chaud et boisé propre au tharid omanais.
Le pourquoiLa chaleur du gras libère les huiles essentielles liposolubles des épices, ce que l'eau seule ne fait pas.
Mijoter la viande
Cuisson — Mijoter la viande — Remettez l'agneau réservé, versez le bouillon filtré et les tomates concassées. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement 1h30 à 2h jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. C'est ce long mijotage qui charge le bouillon de gélatine et de goût.
Le pourquoiLe collagène de l'épaule se transforme lentement en gélatine, donnant un bouillon onctueux et une viande fondante.
Ajouter les légumes
Cuisson — Ajouter les légumes — Incorporez les pommes de terre et les carottes, laissez cuire 15 minutes, puis ajoutez les courgettes plus fragiles pour les 10 dernières minutes. Les légumes doivent être tendres mais entiers, pas en purée. Rectifiez le sel du bouillon maintenant qu'il a réduit et concentré.
Le pourquoiUn ajout échelonné respecte les temps de cuisson propres à chaque légume.
Préparer le pain rakhal
Préparation — Préparer le pain rakhal — Pendant que le ragoût finit, déchirez les feuilles de pain rakhal en morceaux de la taille d'une paume et laissez-les sécher à l'air quelques minutes sur un plateau. Un pain légèrement sec boit mieux le bouillon sans se déliter instantanément. Tapissez-en le fond d'un grand plat creux.
Le pourquoiUn pain un peu sec absorbe le bouillon par capillarité tout en gardant de la structure.
Monter le tharid
Service — Monter le tharid — Juste avant de servir, versez des louches de bouillon brûlant sur le pain, couche par couche, jusqu'à ce qu'il soit imbibé mais encore un peu ferme. Disposez la viande et les légumes par-dessus, arrosez d'une dernière louche de jus et parsemez de coriandre fraîche. Servez immédiatement.
Le pourquoiServi aussitôt, le pain garde un moelleux tendre ; il devient pâteux s'il repose trempé.
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Sources
- ★★★★☆Saveur — Tharid (Emirati Lamb Stew)
- ★★★☆☆The Big Sweet Tooth — Thareed Lahm / Tharid Emirati meat stew
- ★★★☆☆Emiratican Kitchen — Thareed Laham (flatbread layered with lamb stew)
- ★★★★☆Wikipedia EN — Omani cuisine
- ★★★★★Felicia Campbell — The Food of Oman (Andrews McMeel, 2015)
- ★★★★☆Pungu's Kitchen — Tharid Arabic bread and meat stew, recette détaillée
- ★★★★★Anissa Helou — Feast: Food of the Islamic World (Ecco/Phaidon, 2018)
- ★★★★★Eats History — Tharid recipe historical study, hadith sources
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