Thimpu

La veille du service, plonger le chuño noir sec dans l'eau froide toute la nuit — un geste non négociable dans toutes les cuisines paceñas consultées. Sans ce trempage, le chuño reste dur et caoutchouteux au lieu d'offrir sa texture légèrement gélatineuse caractéristique. Le lendemain, presser doucement les tubercules pour évacuer l'excès d'eau avant de les déchirer en morceaux.

Déposer l'agneau coupé en morceaux avec ses os dans une grande marmite d'eau froide, ajouter oignon, carotte, sel et cumin, puis porter à ébullition avant de baisser à frémissement. Ce bouillon est le cœur du "deuxième temps" du repas — il sera réservé et resservi en fin de service. Écumer régulièrement pour garder un bouillon clair et digeste.

Pendant que l'agneau mijote, cuire le chuño réhydraté à part, au bain-marie ou à la vapeur, avec un peu de sel, pendant une trentaine de minutes. Le cuire séparément — et non dans le bouillon d'agneau — préserve son goût terreux propre sans qu'il n'absorbe la graisse de la viande. Réserver au chaud jusqu'au dressage.

Dans une autre casserole, disposer les pommes de terre pelées entières, entourées de feuilles de chou entières découpées à la base du trognon pour qu'elles restent intactes — la technique des "chalas". Cuire à l'eau salée jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe du couteau. Cette double cuisson protège la pomme de terre de l'éclatement tout en parfumant légèrement le chou.

Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, jusqu'à obtenir un riz bien détaché, appelé localement "khaja". Cuire à l'eau salée jusqu'à ce que les grains soient tendres mais séparés, jamais collants ni pâteux. Égoutter et réserver au chaud.

Faire revenir l'oignon émincé en julienne dans l'huile jusqu'à ce qu'il devienne translucide, puis ajouter l'ail et l'ají amarillo moulu, en remuant sans cesse. Incorporer une louche du bouillon d'agneau réservé et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une sauce épaisse et brillante — c'est cet ahogado qui distingue le thimpu d'un simple pot-au-feu. Rectifier l'assaisonnement en sel juste avant de retirer du feu.

Disposer dans chaque assiette, côte à côte sans les mélanger, une portion de riz, un morceau d'agneau, une pomme de terre, un morceau de chuño et une feuille de chou, puis napper l'ensemble de l'ahogado sans qu'il ne se mélange au riz — la règle d'or de toutes les cuisines paceñas. Parsemer de persil frais. Ce dressage "sec" constitue le premier service du repas.

Une fois le plat sec terminé par les convives, réchauffer et servir le bouillon d'agneau réservé, éventuellement parsemé de persil frais, comme second service — une structure en deux temps caractéristique du thimpu paceño. Ce bouillon clôt le repas sur une note plus légère après la densité du plat principal. C'est cette double présentation qui distingue le thimpu d'autres ragoûts andins servis en un seul temps.