Thiou Mbekel

La principale controverse tourne autour de l'emploi des crevettes fraîches versus les crevettes séchées : dans les familles lébou de Yoff et Soumbédioune, le thiou mbekel se prépare exclusivement avec des crevettes fraîches non décortiquées, dont les carapaces fondent dans la sauce et lui confèrent une profondeur iodée que les crevettes séchées ne peuvent reproduire, tandis que dans l'intérieur des terres (Thiès, Diourbel), où les crevettes fraîches sont rares ou hors de prix, les cuisinières utilisent les mbekel séchés (kaaw mbekel) qui donnent une sauce plus concentrée et saumâtre, considérée par les Dakarois comme un pis-aller. Le second débat oppose l'huile d'arachides — standard wolof et sahélien — à l'huile de palme rouge (dëkk), utilisée en Casamance pour le thiou tiir et parfois adoptée dans les versions de Ziguinchor et Bignona : l'huile de palme apporte une couleur ocre vive et une rondeur douce que les puristes dakarois rejettent comme trop casamançaise et qui trouble la clarté de la sauce tomate. Enfin, la question de l'ajout de guedj (poisson fermenté séché) divise : nombreuses cuisinières l'incluent pour renforcer l'umami et prévenir la fadeur des crevettes légères, mais les restaurateurs de Soumbédioune défendent un thiou mbekel sans guedj, arguant que la crevette fraîche doit rester la seule source de goût maritime du plat.

Bissap rouge glacé ou jus de tamarin (dakhar) — leur acidité vive coupe le côté iodé et moelleux de la sauce crevettes, et la fraîcheur de la boisson prolonge le repas.

7/10 — plat côtier fort populaire à Dakar, Mbour et Saint-Louis ; moins universel que le ceebu jën national, mais incontournable dans les restaurants de bord de mer de Soumbédioune et du marché de Yoff.