Thosai / Dosa(தோசை)

Dans deux grands bols séparés, rincer le riz (300 g) 3 fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis couvrir d'eau froide (ratio 1:3) et laisser tremper 5 heures minimum. Dans l'autre bol, rincer l'urad dal (75 g), ajouter les graines de fenugreek (3 g / ½ c.à.c.), couvrir d'eau froide et laisser tremper 5 heures. Si on utilise le poha, le rincer rapidement et le laisser dans un bol à sec (il gonflera seul). Éviter de mélanger riz et urad dal pendant le trempage : leurs temps d'hydratation optimal sont légèrement différents et le broyage séparé puis mixé donne une texture plus aérée.

Égoutter l'urad dal trempé (jeter l'eau de trempage) et verser dans un mixeur puissant avec 100 ml d'eau froide. Mixer 5-7 minutes à haute vitesse en ajoutant l'eau par petites cuillerées jusqu'à obtenir une crème très fine, soyeuse, légèrement mousseuse — la mousse indique que les protéines de l'urad dal ont été suffisamment incorporées à l'air. Transvaser dans un grand bol. Égoutter le riz (+ poha si utilisé), verser dans le mixeur avec 200 ml d'eau froide ; mixer 4-5 minutes jusqu'à pâte fine (quelques grains légèrement visibles sont acceptables). Ajouter la pâte de riz à la crème d'urad dal, mélanger doucement à la main ou avec une grande cuillère — pas au mixeur pour préserver les bulles d'air de l'urad dal. La pâte finale doit avoir la consistance d'une crème légère (plus fluide qu'une pâte à pancake).

Couvrir le grand bol d'un torchon humide (jamais hermétiquement — la fermentation produit du CO₂ qui doit pouvoir s'échapper). Placer dans un endroit chaud, idéalement 26-30°C : à Singapour, la chaleur ambiante naturelle suffit si l'appartement n'est pas climatisé. En appartement climatisé (22-24°C), placer dans le four éteint avec seulement la lumière intérieure allumée. La pâte est prête quand elle a augmenté de volume d'environ 50%, présente de petites bulles visibles à la surface et dans la masse, et dégage une légère odeur aigrelette agréable (type yaourt ou kéfir, jamais d'odeur forte ou acide-vinaigrée qui signifierait une sur-fermentation). Durée : 8-10h à 28°C, 12-14h à 24°C. Ne JAMAIS remuer en cours de fermentation.

Rincer le toor dal (100 g) et cuire à la cocotte-minute avec 400 ml d'eau pendant 20 minutes (ou à la casserole 40 minutes) jusqu'à complète défaite. Dans une casserole, chauffer 15 ml d'huile et faire revenir 1/2 c.à.c. de graines de moutarde noire jusqu'au crépitement ; ajouter 8-10 feuilles de curry fraîches, 1 piment rouge séché, 1 échalote émincée et 2 gousses d'ail ; faire revenir 3 minutes. Ajouter les tomates concassées (100 g), le tamarin dilué (15 g dans 50 ml d'eau chaude, filtré), la poudre de sambar (10 g), sel ; cuire 10 minutes. Incorporer le dal cuit et ajuster la consistance avec 100-150 ml d'eau. Cuire encore 5 minutes à feu doux. Le sambar doit être acidulé, légèrement relevé et fluide (comme un velouté léger).

Mixer la noix de coco râpée fraîche (100 g) avec le gingembre (10 g), les piments verts (20 g), une pincée de sel et 50-60 ml d'eau froide jusqu'à obtenir une pâte semi-fluide légèrement grossière — ne pas sur-mixer, les textures légèrement fibreuses sont caractéristiques. Transvaser dans un bol. Dans une petite poêle, chauffer 10 ml d'huile à feu vif ; quand l'huile fume légèrement, ajouter les graines de moutarde (3 g) : quand elles crépitent et sautent, ajouter 5 feuilles de curry et 1 piment rouge séché en morceaux. Verser immédiatement sur le chutney et mélanger — le choc thermique libère les huiles essentielles de la moutarde et du curry.

Utiliser une tawa en fonte (idéal) ou une grande poêle antiadhésive plate (Ø minimum 28 cm). Chauffer à feu vif pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que la tawa soit très chaude (test : quelques gouttes d'eau s'évaporent instantanément en rebondissant en billes). Réduire à feu moyen-fort. Frotter la surface avec un demi-oignon coupé face plate trempé dans l'huile (technique des hawkers tamouls singapouriens) — cela conditionne la surface, évite le collage, et donne une légère saveur à la première crêpe. Cette opération de 'seasoning à chaud' est répétée entre chaque thosai si la tawa refroidit ou colle. Ajouter le sel (8 g) à la pâte fermentée maintenant, mélanger délicatement.

Verser une louche (environ 80-90 ml) de pâte au centre de la tawa chaude. Immédiatement, avec le dos de la louche, tracer des cercles concentriques vers l'extérieur en un geste ferme et continu jusqu'à obtenir un disque de 25-30 cm de diamètre et 2 mm d'épaisseur. Verser 1/2 c.à.c. de ghee sur les bords et 1/2 c.à.c. au centre. Cuire 2-3 minutes sans toucher — le thosai est prêt à décoller quand les bords se soulèvent légèrement et deviennent dorés-orangés, et que le centre passe de blanc opaque à légèrement translucide (la vapeur a traversé). Glisser une spatule plate sous le thosai et décoller en un geste. Plier en demi-lune ou en cornet (version 'rolled') et servir immédiatement.

Servir chaque thosai immédiatement après cuisson sur un thali inox ou une feuille de bananier (présentation festive tamoule). Disposer trois accompagnements en petits bols séparés : sambar chaud, chutney coco frais, et chutney piment-oignon rouge (optionnel). Au hawker centre, les accompagnements sont versés directement sur le thali à côté du thosai. La tradition tamoule singapourienne veut que le thosai soit déchiré à la main (jamais coupé au couteau), trempé dans le sambar et enveloppant le chutney. Pour le masala thosai, garnir le centre du thosai de pomme de terre épicée (aloo masala : pommes de terre écrasées avec moutarde, curry leaves, curcuma, oignon, piment vert) avant de plier.