Ti-nain Lanmori(Poyo-Morue)

La veille au soir, rincez la morue à grande eau puis plongez-la dans un grand volume d'eau froide, peau vers le haut, et laissez-la au réfrigérateur toute la nuit en changeant l'eau deux fois — c'est le protocole que donne Prisca Morjon. La morue doit perdre son agressivité saline sans devenir insipide. Goûtez un fragment avant de poursuivre : il doit être savoureux, jamais piquant. Si elle reste trop salée, prolongez de deux heures.

Plongez la morue dessalée dans une casserole d'eau froide et portez doucement à frémissement pendant une quinzaine de minutes, en écumant : Tatie Maryse conseille cette première ébullition pour retirer le sel excédentaire et la mousse. Égouttez, laissez tiédir, puis retirez peau et arêtes et effilochez la chair à la main en gros filaments. La morue doit se défaire en lamelles nacrées, jamais en miettes. Réservez.

Huilez-vous légèrement les mains, coupez les deux extrémités de chaque banane verte, fendez la peau dans la longueur du bout du couteau et détachez-la sous un filet d'eau — la sève, extrêmement collante, tache doigts, planches et vêtements de façon tenace, un point sur lequel Leslie Belliot insiste. Coupez ensuite chaque banane en deux ou trois tronçons. La chair doit être blanche, ferme, sans zone brune. Réservez dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.

Placez les tronçons de banane dans une grande casserole, ajoutez les feuilles de laurier et un morceau de morue dessalée — jamais de sel ajouté — et couvrez d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire une vingtaine de minutes à découvert, comme le recommande Tatie Maryse pour éviter le débordement. La banane doit s'enfoncer facilement à la pointe du couteau tout en gardant sa tenue. Le morceau de morue parfume l'eau et sale la banane de l'intérieur.

Pendant que les bananes cuisent, écrasez l'ail au pilon avec le poivre et une pointe de piment, ajoutez les cives ciselées et l'oignon émincé très fin, puis versez le vinaigre de vin et le jus de citron vert. Fouettez en incorporant l'huile en filet pour obtenir une vinaigrette liée. C'est ici que se joue l'école choisie : Prisca Morjon fait revenir ses oignons à la poêle, Leslie Belliot chauffe sa sauce. La vinaigrette doit être franchement acide et piquer légèrement.

Égouttez les bananes encore brûlantes et disposez-les dans un grand plat creux, ajoutez la morue effilochée par-dessus, puis versez la vinaigrette pendant que tout est chaud. La chaleur ouvre les fibres qui boivent l'assaisonnement : c'est le moment où le plat se fait. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les bananes. Goûtez, poivrez encore si besoin, mais ne salez toujours pas. Laissez tiédir cinq minutes avant de servir.

Servez tiède, à la façon familiale que recommande Prisca Morjon : le plat au centre de la table, tranches d'avocat et rondelles de concombre-pays à côté, piment confit pour ceux qui veulent le feu. L'avocat n'est pas un décor mais le contrepoint gras qui équilibre le sel de la morue et l'acidité de la vinaigrette. Le ti-nain lanmori se mange aussi bien au petit-déjeuner qu'au déjeuner. Il se déguste tiède, jamais brûlant.