Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Tian Bu La(甜不辣)
Le fish cake du marché taïwanais — pâte de poisson frite puis mijotée dans bouillon dashi avec radis daïkon, baignée d'une sauce douce-pimentée unique
Le nom 'Tian Bu La' (甜不辣) est une transcription phonétique approximative du japonais 'tempura' (天ぷら), héritage de la colonisation japonaise de Taïwan (1895-1945). La controverse porte sur l'affirmation du plat comme 'taïwanais' : les Japonais soulignent que les fish cakes existent dans toute la cuisine japonaise (Oden), et que le tempura original était une technique de friture, pas un fish cake. Les culinologues taïwanais, dont Lin Ming-Tsan de l'Université Shih Hsin, répondent que le tian bu la taïwanais est radicalement différent : la pâte de poisson EST le produit (pas une enveloppe), le bouillon est sucré (pas salé comme l'oden), la sauce finale est unique (hoisin+sucrée+chili), et la version taïwanaise intègre des composants locaux (radis daïkon local plus sucré, kombu local, sauce de poisson taïwanaise). C'est une adaptation qui a divergé au point de constituer sa propre identité culinaire. Source : https://en.wikipedia.org/wiki/Tian_bu_la
Bouillon chaud de la casserole comme 'soupe' — thé oolong froid — bière Taiwan Beer
9/10 — Stand incontournable des marchés de nuit taïwanais depuis les années 1950. Servi chaud dans un bol en plastique, bâtonnets fournis. Prix très accessible (30-50 TWD).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les ingrédients
Couper le daïkon en rondelles de 2 cm d'épaisseur, régulières pour une cuisson homogène. Séparer les fish cakes variés — satsumaage (galettes de poisson plates), chikuwa (rouleaux creux), narutomaki (spirale rose). Si l'on fait les fish cakes maison : mixer 300g de chair de poisson blanc avec 30g de fécule, 1 blanc d'œuf, sel et poivre, former en bâtonnets et frire 3 min à 170°C jusqu'à doré.
Bouillon dashi sucré
Porter 1.5L eau à ébullition. Ajouter dashi granulés, sauce soja, sucre brun et sel. Mélanger jusqu'à dissolution. Réduire à frémissement doux.
Mijoter le daïkon
Plonger rondelles de daïkon dans bouillon frémissant. Cuire à couvert 15min jusqu'à ce que le daïkon soit tendre mais tienne encore.
Ajouter les fish cakes
Ajouter les fish cakes variés dans le bouillon. Mijoter à feu DOUX 10min sans faire bouillir. Les fish cakes gonflent légèrement et s'imprègnent du bouillon.
Préparer la sauce signature
Mélanger hoisin+chili+soja+sucre+eau dans petite casserole. Porter à frémissement en remuant. Délayer fécule dans 1 c.s. d'eau froide, incorporer pour lier légèrement. Maintenir tiède.
Goûter et équilibrer
Goûter le bouillon après 25 min de cuisson. Il doit être légèrement sucré-salé-umami, jamais âcre. Ajuster : trop salé → ajouter un peu d'eau + sucre ; trop doux → quelques gouttes de sauce soja ; manque d'umami → demi-cuillère de dashi supplémentaire. C'est à cette étape que le tian bu la se distingue de l'oden japonais : le sucre brun doit être perceptible mais subtil.
Dresser et napper
Disposer fish cakes variés et rondelles de daïkon dans bols. Verser quelques louches de bouillon chaud. Napper généreusement de sauce signature tiède. Garnir ciboulette ciselée si désiré.
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Sources
- ★★★☆☆Eater — ba wan street food Taïwan
- ★★★★☆Taiwan Tourism — marchés de nuit, zhu xue gao emblème
- ★★★★★Cathy Erway — The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island (HMH, 2015, ISBN 9780544303010) — autrice taiwanaise-américaine, section niu rou mian complète
- ★★★☆☆Hungry Huy — taiwanese oden vs japanese oden
- ★★★★★Clarissa Wei — Made in Taiwan (Simon & Schuster, 2023)
- ★★★☆☆Taste Atlas — tian bu la Taiwan street food emblème
- ★★★★☆The Woks of Life — recette bouillon dashi sucré, sauce
- ★★★★☆Wikipedia ZH — 甜不辣 (étymologie tempura, adaptation locale)
- ★★★★☆iCook.tw — 甜不辣 recette native (bouillon sucré, daïkon)
- ★★★☆☆Wikipedia — Tian bu la (étymologie, adaptation coloniale japonaise)
- ★★★☆☆Lonely Planet — pig blood cake must-try Taiwan
Sourcer ou se taire
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