Atlas Culinaire · Irak · Asie
Timman Adas(riz aux lentilles irakien, kitchri, aux oignons caramélisés)
Le riz-lentilles du pauvre devenu réconfort universel : grains et légumineuses fondus ensemble, cumin chaud et pluie d'oignons caramélisés au sommet.
Le timman adas (aussi appelé kitchri ou kichree en Irak) traîne un débat d'appellation et de lentille. Comme le note Mawdoo3, ce plat de riz et lentilles s'appelle mjadra au Levant, koshari en Égypte et kitchri en Irak, brouillant les frontières nationales ; Nawal Nasrallah le catalogue sous Timman wa 'adas / Kichri comme plat populaire irakien à part entière. La ligne de fracture technique est la lentille : les Sephardic Spice Girls (cuisine judéo-irakienne) utilisent la lentille corail (rouge) qui fond dans le riz, tandis que Hungry Paprikas prévient qu'il faut au contraire des lentilles brunes ou vertes, les rouges se transformant en bouillie. Le point tranché : la version irakienne domestique accepte la lentille rouge fondante pour un plat crémeux, mais pour des grains distincts et une belle tenue, la lentille brune est reine ; l'oignon caramélisé au sommet, lui, fait consensus absolu.
Un yaourt nature ou du leben salé, accompagnement classique qui rafraîchit le cumin ; à défaut un thé noir.
Plat populaire économique et rassasiant, aliment de tous les jours et mets de carême/jeûne végétarien ; note 7/10, aimé pour son réconfort mais considéré comme humble face aux riz de fête.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesCaraméliser les oignons
Garniture — Caraméliser les oignons — Couvrez les oignons émincés d'huile et laissez-les suer 10 à 15 minutes, puis remuez régulièrement jusqu'à un brun doré profond, 30 à 45 minutes en tout. Égouttez-les sur du papier absorbant en réservant l'huile parfumée. Ces oignons croustillants et sucrés sont le couronnement du plat, à préparer sans précipitation.
Le pourquoiLa caramélisation lente développe sucre et croustillant sans amertume.
Précuire les lentilles
Lentilles — Précuire les lentilles — Faites bouillir les lentilles brunes 10 à 15 minutes dans l'eau non salée, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore entières. Ne salez surtout pas maintenant. Cette précuisson synchronise le temps de cuisson des lentilles avec celui du riz, plus rapide.
Le pourquoiLes lentilles cuisent plus lentement que le riz, d'où la précuisson.
Fondre l'oignon et les épices
Base — Fondre l'oignon et les épices — Dans l'huile réservée, faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il dore, puis ajoutez tomate et concentré si vous en mettez, et faites revenir. Incorporez cumin et curcuma et laissez-les crépiter quelques secondes pour libérer leurs arômes. Le cumin est l'épice signature, il donne au timman adas son parfum chaud et terreux.
Le pourquoiFaire revenir les épices dans le gras diffuse mieux leurs arômes.
Réunir riz, lentilles et liquide
Cuisson — Réunir riz, lentilles et liquide — Ajoutez le riz lavé et les lentilles précuites, mélangez délicatement 2 minutes pour enrober les grains, puis versez l'eau ou le bouillon chaud et portez à ébullition. Salez maintenant que les lentilles sont tendres. Le liquide doit dépasser l'ensemble d'environ 1,5 cm.
Le pourquoiRegrouper riz et lentilles à mi-cuisson égalise la fin de cuisson.
Étuver à couvert
Cuisson — Étuver à couvert — Baissez au minimum, couvrez hermétiquement (torchon sous le couvercle) et laissez cuire 20 à 25 minutes sans soulever. Le riz et les lentilles boivent le liquide et fondent en une texture réconfortante. La vapeur emprisonnée assure une cuisson uniforme.
Le pourquoiL'étuvage scellé cuit les grains sans les brûler.
Parfumer à l'huile ail-cumin
Finition — Parfumer à l'huile ail-cumin — Pendant le repos, faites blondir les lamelles d'ail avec une pincée de cumin dans un peu d'huile réservée, jusqu'à un doré parfumé. Cette huile aromatique, versée sur le riz-lentilles, ajoute une couche finale de goût. Surveillez l'ail qui passe vite du doré au brûlé.
Le pourquoiL'huile ail-cumin apporte une dernière note aromatique vive.
Couronner d'oignons croustillants
Service — Couronner d'oignons croustillants — Aérez le riz-lentilles à la fourchette, dressez-le en monticule et couronnez généreusement des oignons caramélisés croustillants et de l'huile ail-cumin. Servez chaud avec un bol de yaourt nature. Le contraste des oignons sucrés et croquants sur le fondant du riz est toute l'âme du timman adas.
Le pourquoiLes oignons ajoutés tard restent croustillants et contrastent.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Nawal Nasrallah — Delights from the Garden of Eden (ISBN)
- ★★★☆☆Mawdoo3 (source arabe native)
- ★★★★☆Lamees Ibrahim, The Iraqi Cookbook
- ★★★★☆Sephardic Spice Girls (judéo-irakien)
- ★★★★☆Hungry Paprikas
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.