Timman w Marga(riz blanc irakien et sa croûte hkaka, base du déjeuner)

Préparation — Rincer le riz à l'eau claire — Rincez le riz sous l'eau courante en le brassant doucement jusqu'à ce que l'eau ressorte parfaitement limpide. Certains le laissent tremper 20 à 30 minutes pour des grains plus longs. Ce lavage retire l'amidon de surface, condition d'un riz aux grains bien séparés à l'irakienne.

Le pourquoiRetirer l'amidon empêche les grains de coller entre eux.

Marga — Monter le ragoût d'accompagnement — Faites dorer la viande et l'oignon, ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir, puis le curcuma, le baharat, le loomi percé, les légumes et l'eau. Laissez mijoter 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce liée. La marga, servie en bol, se cuille par-dessus le riz : c'est le compagnon inséparable du timman.

Le pourquoiLe mijotage lie la sauce et attendrit la viande.

Riz — Nacrer le riz au ghee — Chauffez le ghee à feu moyen-vif et ajoutez le riz égoutté, en le repliant délicatement à la cuillère en bois pour l'enrober sans le casser. Salez. Le ghee est l'ingrédient clé : c'est lui qui, au contact du fond chaud, formera la croûte dorée. Les grains deviennent nacrés et parfumés.

Le pourquoiLe gras enrobe les grains et amorce la future croûte au fond.

Riz — Ajouter l'eau bouillante et lancer l'ébullition — Versez l'eau bouillante sur le riz, remuez une seule dernière fois pour répartir, et portez à ébullition franche à découvert. C'est le tout dernier moment où l'on a le droit de toucher au riz. Dès que l'eau bout et affleure les grains, on passe à la phase sacrée de non-intervention.

Le pourquoiUn départ chaud homogénéise la cuisson dès le début.

Croûte — Cuire sans jamais remuer — Baissez immédiatement au minimum, couvrez hermétiquement (torchon sous le couvercle) et laissez cuire 60 à 90 minutes sans remuer ni découvrir. Le ghee transforme lentement le riz du fond en une croûte épaisse, dorée et croustillante, enveloppant des grains blancs et vaporeux. La patience et l'immobilité sont ici toute la recette.

Le pourquoiL'immobilité et le temps long au contact du gras créent la hkaka.

Démoulage — Renverser pour révéler la hkaka — Décollez les bords à la spatule, coiffez la marmite d'un grand plat et retournez d'un geste sûr pour dévoiler la croûte dorée sur le dessus. Un timman réussi montre un socle croustillant enveloppant des grains blancs et détachés. Si la croûte adhère, tapotez le fond de la marmite renversée.

Le pourquoiLe retournement met la croûte convoitée bien en vue.

Service — Noyer de marga — Servez le riz avec le bol de marga à côté, chacun arrosant sa portion de sauce et de viande. Ajoutez salades fraîches, herbes et torshi (pickles), accompagnements rituels du déjeuner irakien. La croûte hkaka se partage comme le meilleur morceau.

Le pourquoiServir la sauce à part garde le riz sec et la croûte croustillante.