Timpana

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Couper le beurre froid en petits cubes et l'incorporer à la farine en travaillant rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de "sable grossier" ou de chapelure. Ne pas chauffer la pâte — le beurre froid est le secret d'une pâte croustillante. Ajouter l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant juste assez pour former une boule cohésive — trop travailler la pâte active le gluten et la rend dure. Former un disque plat, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au minimum 1 heure.

Faire revenir la pancetta à feu moyen dans l'huile jusqu'à légère dorure, puis ajouter l'oignon et l'ail, cuire 5 minutes. Augmenter le feu, brunir les viandes hachées. Si vous utilisez les foies, les saisir séparément au beurre 1-2 minutes seulement (ils doivent rester rosés au centre). Déglacer avec le bouillon, ajouter les tomates, le concentré, le quatre-épices et la muscade. Mijoter à découvert 30-35 minutes jusqu'à une sauce épaisse et concentrée. Retirer du feu et laisser refroidir complètement — au moins 1 heure au réfrigérateur.

Cuire les penne dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à al dente strict (1 minute sous le temps de paquet). Égoutter sans rincer et laisser refroidir complètement. Dans un grand bol, mélanger les pâtes froides, le ragù froid, les 3 oeufs battus, le parmesan, la ricotta si utilisée, et les 2 oeufs durs hachés grossièrement. La garniture doit être froide à ce stade — c'est l'étape que les débutants ratent en mélangeant à chaud, ce qui ramollit la pâte brisée lors du montage.

Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation. Sur un plan légèrement fariné, diviser la pâte en 2/3 (fond et parois) et 1/3 (couvercle). Abaisser le 2/3 à 4-5 mm d'épaisseur. Foncer un moule à charnière beurré de 24-26 cm en faisant remonter la pâte sur les bords. Appuyer bien dans les angles pour éviter les bulles d'air. Piquer le fond à la fourchette en plusieurs endroits pour éviter le gonflement.

Verser la garniture froide dans le moule foncé, bien tasser pour éliminer les bulles d'air et égaliser la surface. Abaisser le 1/3 de pâte restant à 4-5 mm. Déposer ce couvercle sur la garniture. Pincer les bords de la pâte supérieure et inférieure en les soudant fermement — une Timpana dont les bords s'ouvrent à la cuisson perd son jus. Faire 3-4 petites incisions au centre du couvercle pour laisser s'échapper la vapeur.

Badigeonner généreusement le couvercle de pâte avec l'œuf battu dilué au lait pour obtenir une belle dorure uniforme. Enfourner à mi-hauteur pour 45 minutes à 180°C — la pâte cuit lentement et régulièrement. Si le dessus dore trop vite, couvrir d'un carré d'aluminium sans fermer les bords. La garniture intérieure est déjà cuite, il s'agit ici de cuire la pâte et de solidifier l'ensemble.

Détacher les bords du moule à charnière et continuer la cuisson 15 minutes pour dorer les parois latérales de pâte. Si la pâte est bien dorée partout, sortir du four et laisser refroidir sur une grille sans démouler pendant 20 minutes impérativement. La Timpana se sert tiède — jamais brûlante car la garniture s'effondre — ou à température ambiante. Pour servir, couper en quartiers généreux comme une tarte. Se réchauffe très bien le lendemain au four à 160°C pendant 15 minutes.