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Atlas Culinaire · Mexique · Puebla
Le poulet effiloche aux tomates, oignons et chipotles en adobo — la garniture des tostadas pueblanas par excellence.
Tinga = "desorden" en nahuatl, en reference au melange chaotique des ingredients. Origine documentee a Puebla au XIXe siecle, popularisee par le Convento de Santa Monica. Le debat authentique : la signature impose des chipotles en adobo (chiles fumes en sauce vinaigree), PAS du chipotle en poudre seche qui donne juste de la couleur sans le fumage caracteristique. Larousse Cocina Mexico et la Universidad Autonoma de Puebla (UAP, departement gastronomie) tranchent : 2-3 chipotles en adobo par 500 g de poulet — pas plus pour ne pas dominer, pas moins pour la signature fumee. Polemique : ajout de chorizo (version "tinga poblana clasica" dans certaines fondas) — accepte par les puristes si pur et sec.
Cerveza clara mexicaine OU agua de jamaica. Le piquant doux du chipotle accepte bien un vin rouge leger (cinsault).
Plat emblematique de Puebla, propose dans 90% des fondas et restaurants pueblanos. Top 5 des plats les plus consommes pour la "comida corrida" (menu du jour) au Mexique central. Garniture de tostadas la plus populaire selon enquete CANIRAC 2022. Plat de "fonda familiale" et de reunions familiales du dimanche.
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Dans une casserole, mettre poulet, oignon, ail, laurier, sel et 1.5 L d'eau. Porter a ebullition, ecumer, mijoter 20 min jusqu'a tendrete totale.
Sortir le poulet, laisser tiedir 5 min. Effilocher a la main en filaments fins (deshebrado a la mexicaine).
Inciser une croix sur les tomates, plonger 30 sec dans eau bouillante puis eau glacee. Peler, epepiner, concasser grossierement. Reserver.
Cocotte large, huile chaude. Faire revenir l'oignon en demi-lunes 7 min jusqu'a caramelisation legere. Ajouter ail, cuire 1 min. Si chorizo : ajouter, faire griller 5 min.
Ajouter tomates concassees, laurier, thym, marjolaine. Saler. Mijoter 10 min jusqu'a ce que les tomates s'effondrent et que la sauce nappe.
Ajouter chipotles tranchés et leur sauce, puis le poulet effiloche. Verser 100 ml du bouillon de pochage reserve. Mijoter 10 min en remuant pour bien enrober.
Disposer une louche de tinga sur chaque tostada. Garnir de laitue ciselee, avocat tranché, queso fresco emiette et un trait de crema mexicana.
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