Tipsy tart(Brandewyntert)

Préparation — Tremper les dattes — Hacher finement les dattes, les couvrir d'eau bouillante et saupoudrer le bicarbonate par-dessus, ce qui va mousser. Le bicarbonate ramollit les dattes en pâte et allège la mie. Le mélange gonfle, mousseux, puis tiédit huit à dix minutes. Ne pas jeter l'eau, qui porte le parfum, même si le mélange semble liquide.

Le pourquoiLe bicarbonate ramollit les dattes et allège la mie.

Pâte — Crémer beurre et sucre — Battre le beurre et le sucre jusqu'à pâle et mousseux, puis incorporer les œufs un à un. L'air emprisonné donne le moelleux. La texture est crémeuse et claire. Si l'appareil tranche à l'ajout des œufs, une cuillère de farine le rattrape.

Le pourquoiL'air crémé donne le moelleux du gâteau.

Pâte — Incorporer le sec et les dattes — Tamiser la farine, la levure et le sel avec les épices, les plier délicatement dans l'appareil, puis incorporer le mélange de dattes refroidi et les pécans. On plie sans battre pour ne pas développer le gluten. La pâte est homogène, souple et mouchetée de dattes. Trop épaisse, une à deux cuillères de l'eau de trempage.

Le pourquoiPlier sans battre évite un gâteau élastique.

Cuisson — Cuire le gâteau — Verser dans un plat beurré de vingt par trente centimètres, lisser et cuire à 180 °C cinquante à soixante minutes. Une brochette ressort propre, le dessus bombé et doré. Si le dessus colore trop vite, couvrir de papier alu. C'est la base qui recevra le sirop chaud.

Le pourquoiLa cuisson complète donne la base qui boira le sirop.

Sirop — Préparer le sirop au brandy — Pendant la cuisson, chauffer le sucre, l'eau et le beurre avec la cannelle jusqu'à dissolution, bouillir une à deux minutes, puis hors du feu ajouter le brandy et la vanille. Ajouter le brandy hors flamme préserve l'arôme et l'alcool résiduel. Le sirop est nappant et brillant, à garder chaud. C'est lui qui imbibera le gâteau.

Le pourquoiLe brandy hors flamme préserve arôme et alcool résiduel.

Imbibage — Piquer et imbiber à chaud — À la sortie du four, piquer le gâteau chaud partout à la fourchette ou à la brochette et verser le sirop bouillant dessus immédiatement. Chaud sur chaud, l'absorption est maximale à cœur, c'est le geste-clé du plat. Le sirop disparaît dans le gâteau et la surface luit. Garder environ un tiers du sirop pour re-napper les parts au service, et laisser boire quinze à vingt minutes.

Le pourquoiChaud sur chaud, le sirop pénètre à cœur au lieu de stagner.

Service — Servir tiède — Laisser reposer pour que le sirop imprègne, puis servir tiède avec de la crème fouettée, du custard ou de la glace. La mie est humide, brillante et parfumée. On sert tiède, jamais sorti froid du réfrigérateur. C'est le dessert de Noël et de fête, alternative afrikaner au christmas pudding.

Le pourquoiLe repos imprègne la mie et le service tiède l'exalte.