Tiritas de Pescado estilo Zihuatanejo

Choisissez un filet d'une fraîcheur irréprochable. Coupez-le en très fines lanières (tiritas) d'environ 5 cm de long sur 5 mm d'épaisseur, en suivant le sens de la chair et en évitant les nerfs et arêtes. C'est cette découpe en lamelles, et non en cubes, qui distingue les tiritas d'un ceviche classique.

Déposez les tiritas dans un saladier en verre ou en céramique (jamais de métal qui s'oxyde au citron). Salez et mélangez délicatement à la main. Ce salage préalable, avant tout citron, est le geste des pêcheurs : il raffermit la chair et assaisonne en profondeur.

Émincez l'oignon rouge en très fines lamelles et les serranos (ou habanero) en fines rondelles. Mélangez-les au poisson salé. Sur la Costa Grande, le piment frais cru fait partie intégrante de l'assaisonnement, pas d'un accompagnement à côté.

Pressez les citrons verts directement sur le mélange jusqu'à recouvrir entièrement les tiritas — le jus doit affleurer. Mélangez une dernière fois. L'acide va « cuire » la chair par dénaturation, sans aucune source de chaleur.

Laissez reposer au frais. Les pêcheurs servent les tiritas presque tout de suite, quand le poisson vient juste de blanchir en surface et reste translucide à cœur — une « cuisson » de quelques minutes seulement, bien plus courte qu'un ceviche. Le poisson change de couleur de l'extérieur vers l'intérieur : c'est le minuteur.

Ajoutez l'origan, un tour de moulin à poivre et rectifiez le sel et l'acidité. Certains comptoirs ajoutent ici un trait d'orange ou de jus de Maggi, mais la version puriste de Zihua reste citron-sel-oignon-chile.

Servez les tiritas très froides, dans une assiette creuse ou un verre, avec leur jus. Accompagnez de tostadas ou de totopos croustillants et de salsa. C'est une botana de bord de mer, à partager à l'apéritif face au Pacifique.