Titiyas Maís

Pétrissage — Mélanger masa, sel, sucre et mantika, incorporer l'eau tiède — Dans un grand bol, mélanger la masa harina, le sel, le sucre et le mantika ramolli. Sabler du bout des doigts jusqu'à ce que le mantika soit intégré en miettes grossières dans la farine. Ajouter l'eau tiède progressivement (par tiers) en mélangeant à la main entre chaque ajout. Pétrir 2-3 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple, non collante. Former une boule. Si la pâte fissure, ajouter quelques gouttes d'eau. Si elle colle, une pincée de masa harina. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer 10 minutes — la masa harina absorbe l'eau lentement.

Le pourquoiLe saindoux (mantika) dans la pâte de masa sert d'agent de tendreté (shortening effect) — les molécules de graisse enrobent partiellement les granules d'amidon gélatinisé de la masa nixtamalisée, inhibant leur liaison et donnant une texture plus souple et grasse en bouche que sans matière grasse.

Découpe — Diviser et abaisser en galettes de 3 mm — Diviser la pâte en 12 boules égales d'environ 60 g. Couvrir les boules non utilisées du torchon humide pour éviter le dessèchement. Aplatir chaque boule entre deux feuilles de film alimentaire ou de papier cuisson, au rouleau ou à la presse à tortillas, en galettes rondes de 15-18 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. La titiyas chamorro est plus épaisse qu'une tortilla mexicaine — 3 mm est le standard Guampedia qui lui donne son moelleux caractéristique.

Le pourquoiL'épaisseur de 3 mm (vs 1-2 mm pour une tortilla mexicaine) est fondamentale pour l'expérience chamorro de la titiyas : plus épaisse, elle reste souple au centre après cuisson et peut absorber le jus du kelaguen ou du kadon sans se déchirer — fonction de 'cuillère de pain' dans la tradition chamorro.

Cuisson comal — Cuire au comal sec à feu moyen-doux, UNE retourne — Chauffer un comal (ou une grande poêle à fond épais non antiadhésive) à sec à feu moyen-doux, sans huile, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau posée dessus s'évapore en 3-4 secondes (température cible 180-190°C). Poser la galette sur le comal chaud. Cuire 2 à 3 minutes SANS TOUCHER jusqu'à ce que des petites cloques se forment sur le dessus et que les bords commencent à devenir opaques. Retourner UNE seule fois et cuire encore 2 minutes. La titiyas maís prête a des taches brunes dorées des deux côtés — c'est la signature de la galette chamorro.

Le pourquoiLes 'cloques' qui se forment à la surface sont dues à la vaporisation de l'eau interne de la masa — vapeur qui ne peut s'échapper qu'en créant des bulles d'air sous la surface. Ces cloques sont le signal thermique que le cœur de la galette est en train de cuire (vapeur = 100°C à l'intérieur). Les retourner trop tôt = cœur encore cru sous les cloques.

Repos chaud — Envelopper dans un torchon chaud pour conserver le moelleux — Dès que chaque titiyas sort du comal, la glisser dans un torchon de coton propre ou dans un pot isotherme. Le fait d'empiler les titiyas chaudes les unes sur les autres dans le torchon crée une vapeur douce qui maintient leur souplesse — technique universelle chamorro observée dans toutes les cuisines de fiesta. Servir dans le torchon enveloppant directement sur la table. Les titiyas se conservent molles jusqu'à 1 heure ainsi.

Le pourquoiLa vapeur piégée dans le torchon autour des titiyas empilées re-gélatinise légèrement l'amidon de surface desséché par la chaleur du comal, restaurant la souplesse perdue à la cuisson. C'est le même principe que la tortilla de maïs mexicaine qui se garde dans un tortillero — la vapeur est le seul agent de conservation de la souplesse de l'amidon cuit.

Service — Servir chaudes avec kelaguen, kadon ou beurre-miel — Servir les titiyas maís chaudes, entières ou pliées en deux, avec : — Le kelaguen chamorro (poisson, poulet, crevettes, bœuf ou cerf) — Le kadon pika (ragoût de viande au piment) — Simplement beurre et miel pour le petit-déjeuner chamorro La façon chamorro de la fiesta : plier la titiyas en deux dans la main, poser une cuillère de kelaguen à l'intérieur et manger debout. La titiyas maís est l'utensile-pain de la cuisine chamorro — elle remplace la fourchette autant que le couteau.

Le pourquoiL'accord titiyas maís chaude / kelaguen froid est le contraste thermique fondateur de la table chamorro — le chaud de la galette 'réchauffe' légèrement le kelaguen en contact, le froid du kelaguen 'rafraîchit' la titiyas, créant une température de bouche parfaite pour les deux aliments.