Guam

Guam est une île de Micronésie qui fut espagnole, puis américaine, mais qui est restée chamorro à table. Trois siècles de galions et un siècle de bases n'ont pas effacé la cuisine du peuple premier : ils l'ont enrichie.

Tout tourne autour de la fiesta. Le riz rouge, teint au roucou (achote), accompagne le kelaguen : un poulet ou une crevette « cuits » par le seul jus de citron, liés à la noix de coco râpée et au piment boonie. Et sur chaque assiette, un peu de finadene, cette sauce de soja, citron, oignon et piment qui touche absolument tout.