Guam

Guam est une île de Micronésie qui fut espagnole, puis américaine, mais qui est restée chamorro à table. Trois siècles de galions et un siècle de bases n'ont pas effacé la cuisine du peuple premier : ils l'ont enrichie.

Tout tourne autour de la fiesta. Le riz rouge, teint au roucou (achote), accompagne le kelaguen : un poulet ou une crevette « cuits » par le seul jus de citron, liés à la noix de coco râpée et au piment boonie. Et sur chaque assiette, un peu de finadene, cette sauce de soja, citron, oignon et piment qui touche absolument tout.

Vient ensuite le barbecue, religion locale, et l'héritage du galion espagnol (le maïs, l'oignon) posé sur le socle chamorro des pierres latte. À Guam, recevoir n'est pas une politesse, c'est une obligation : la table déborde toujours, et l'on repart avec un balutan, le paquet des restes.

Finadene.