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Atlas Culinaire · Guam · Océanie
Le poulet grille emince "cuit" au citron, coco fraiche et donne' sali - l'embleme de la table chamorro
Le kelaguen est techniquement un ceviche : selon Guampedia (Dr. Judy Flores) et l'encyclopedie, a l'exception du poulet, les acides de la marinade "cuisent" la crevette, le poisson ou le boeuf crus a la place de la chaleur. Le kelaguen mannok est l'EXCEPTION cuite : le poulet est grille au charbon AVANT d'etre emince et noye de jus de citron - ce qui fait dire aux puristes que la version poulet n'est pas un kelaguen "cru" comme le kelaguen uhang (crevette) ou le kelaguen guihan (poisson). Second point tranche : la noix de coco fraiche rapee est-elle obligatoire ? Guampedia et Annie's Chamorro Kitchen la marquent "optionnelle", mais Gerard & Mary Aflague (CHamoru Cuisine: A Marianas Cultural Legacy) en font la signature absolue - "aucun autre plat ne represente la cuisine chamorro comme le kelaguen mannok". Origine debattue : derive du kilawin philippin, introduit du temps ou Mariannes et Philippines formaient les Indes orientales espagnoles ; le citron lui-meme n'existait pas aux Mariannes avant les Espagnols.
Une biere blonde locale (lager) bien glacee equilibre la chaleur du donne' sali. Sans alcool : limonade au calamansi (citron local) ou eau de coco fraiche.
Plat le plus iconique de Guam, central a chaque fiesta, novena et rosary. Gerard & Mary Aflague resument : "no other dish represents CHamoru culinary fare like kelaguen mannok". On le sert a temperature ambiante, en entree ou avec le riz rouge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Griller le poulet entier (coupe en morceaux) au charbon de bois jusqu'a cuisson complete mais chair encore juteuse, environ 12 a 15 min par face. La saveur fumee de la grille est la fondation aromatique du plat.
Laisser le poulet tiedir une dizaine de minutes avant de le desosser, pour ne pas se bruler et garder les jus de cuisson.
Desosser et hacher le poulet finement, au couteau ou au robot par a-coups. Une coupe fine laisse l'acide penetrer partout dans la chair.
Emincer finement les oignons verts et l'oignon blanc, puis les melanger au poulet hache.
Verser le jus de citron frais, genereusement, et melanger. Le kelaguen doit etre franchement acidule, pas timide.
Ajouter les donne' sali emincees graduellement, en goutant entre chaque ajout.
Incorporer la noix de coco fraiche rapee non sucree et melanger delicatement l'ensemble.
Saler, gouter, rectifier, puis laisser reposer environ 1 heure au frais pour que les saveurs fusionnent. Servir avec des titiyas (galettes) ou du riz.
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