Kadon Pika

Dans une grande cocotte, chauffer l'huile (ou l'huile d'annatto) à feu moyen. Faire revenir l'oignon 3-4 minutes jusqu'à translucide. Ajouter l'ail et cuire 1 minute. Ajouter les tomates concassées, le curcuma, le gingembre râpé et une pincée de sel. Remuer et laisser réduire à feu moyen 8-10 minutes jusqu'à ce que les tomates soient fondues en une sauce épaisse et aromatique — le sofrito chamorro est prêt quand l'huile remonte à la surface autour du mélange (signe que l'eau des tomates est évaporée).

Ajouter les morceaux de poulet ou de porc dans le sofrito réduit. Faire revenir à feu moyen-vif 5-7 minutes en retournant pour que la viande s'enrobe du sofrito et dore légèrement. Le curcuma va teinter la viande en orange-jaune — c'est la couleur caractéristique du kadon pika chamorro qui le distingue visuellement de tous les autres ragoûts de Guam.

Ajouter le bouillon de poulet (ou l'eau), la sauce soja et les donne' sali entiers. Remuer pour décoller les dépôts du fond. Ajuster le sel. Porter à ébullition, couvrir et baisser à feu doux. Braiser 35-40 minutes jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit réduite et concentrée. Retourner les morceaux à mi-cuisson. Goûter la sauce et retirer certains donne' sali si la chaleur commence à dominer — les donne' sali entiers peuvent être retirés sans que le plat perde en piment une fois leur chaleur bien diffusée.

Vérifier la tendreté de la viande — elle doit se détacher facilement de l'os. Goûter et ajuster le sel et l'intensité piment (retirer des donne' sali si trop piquant). ÉTEINDRE LE FEU. Attendre 30 secondes que la casserole cesse de bouillir. Verser le lait de coco en remuant doucement. La chaleur résiduelle (85-90°C) va chauffer le lait de coco sans le faire bouillir. Goûter et ajuster le sel une dernière fois — le lait de coco adoucit la sauce et peut appeler plus de sel.

Dresser dans un plat de service profond. Garnir d'oignons verts (optionnel). Servir IMMÉDIATEMENT avec du riz rouge chamorro (hineksa agaga) et des titiyas maís. La tradition de la fiesta chamorro : chaque convive se sert de kadon pika sur son riz rouge — la sauce crémeuse-pimentée imbibe le riz et les donne' sali sont laissés dans le plat ou pris par les plus téméraires.