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Atlas Culinaire · Guam · Océanie
Le riz rouge a l'achote, toujours en tete de table a chaque fiesta chamorro
Selon Guampedia (article du Dr. Michael Lujan Bevacqua, recette de Martha VC Mendiola), l'achote (annatto / atsuete) qui donne sa couleur rouge "est tres probablement venu du Mexique" pendant la periode espagnole : un debat identitaire entoure donc ce plat "trademark chamorro" dont le colorant a ete importe d'Amerique latine, comme le riz lui-meme fut partiellement supplante par le mais colonial. Le debat pratique oppose les graines d'achote (methode traditionnelle : frotter les graines dans l'eau tiede puis filtrer) a l'achote en poudre en sachet - Annie's Chamorro Kitchen accepte les deux (1 sachet equivaut a environ 2 cuilleres a cafe de poudre), mais les puristes tiennent aux graines pour une couleur et un gout plus profonds. Sous-debat moderne : l'assaisonnement au Dashida (bouillon coreen au boeuf) chez Annie contre le sel et l'oignon seuls chez Guampedia, marqueur de l'evolution recente du plat.
Une biere locale fraiche ou, sans alcool, un the glace non sucre accompagnent ce riz de fete.
Incontournable absolu de fiesta : le riz rouge est traditionnellement place en premier, en tete de table. Des tessons de poterie portant des empreintes de riz, dates entre 1325 et 1491 apr. J.-C. (Guampedia), attestent l'anciennete de la riziculture aux Mariannes.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter les graines d'achote dans l'eau tiede (avec l'huile et le sel) pour en extraire le pigment rouge : plus on frotte et laisse infuser, plus la teinte fonce.
Filtrer l'eau d'infusion a la passoire fine pour eliminer la totalite des graines : elles ne doivent JAMAIS finir dans le riz.
Rincer et egoutter le riz a l'eau claire pour retirer l'amidon de surface.
Verser le riz et l'eau d'achote (3,5 cups) dans une grande casserole et porter a feu vif.
Des le fremissement, baisser a feu moyen et ajouter l'oignon, le sel, l'ail (et les petits pois). C'est aussi le moment du Dashida ou de la graisse de bacon si on en met.
Couvrir et cuire a feu moyen-doux en remuant toutes les 2 a 3 minutes pour une couleur uniforme.
Hors du feu, laisser reposer le riz couvert quelques minutes, puis garnir de bacon emiette ou de cebette.
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