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Atlas Culinaire · Guam · Océanie
Poulet ou cotes marines soja-vinaigre-citron, grilles au charbon, servis avec riz rouge et fina'denne'
Debat sur l'identite du morceau et l'influence coreenne. La version "short ribs" emblematique est en realite du kalbi coreen (cotes tranchees a la coreenne) : The Guam Guide et d'autres sources notent que "le BBQ de Guam se fait typiquement avec des short ribs facon kalbi coreen, sur un grill au charbon", reflet de la forte presence coreenne sur l'ile - ce qui interroge la "chamorro-ite" du plat. A l'inverse, la recette de PBS Food (Laura McIntosh et Shawn Naputi) utilise des baby back ribs classiques, sans aucune reference au kalbi, revendiquees comme purement chamorro. Second axe : la marinade soja-vinaigre dominante (Annie : 1 cup soja pour 1 cup vinaigre) contre les versions au citron (The Splendid Table / Von Diaz : 1 cup soja, 1/2 cup citron, 1/4 cup vinaigre de vin blanc) - l'acide citronne etant plus traditionnellement chamorro, le vinaigre seul plus moderne et pratique. Tranche : le BBQ chamorro est une famille (poulet, cotes de boeuf kalbi, travers de porc), unifiee par la marinade soja + acide + ail, pas par un morceau unique.
Une biere locale glacee est l'accord de fiesta par excellence. Sans alcool : un the glace citronne. L'accompagnement obligatoire reste le riz rouge et le fina'denne'.
Coeur de toute fiesta de village a Guam. La version short ribs est typiquement du kalbi coreen grille au charbon (The Guam Guide), reflet du metissage culinaire de l'ile entre traditions chamorro, espagnole, philippine, japonaise et coreenne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Melanger le soja, le vinaigre, le citron, l'ail, l'oignon, le gingembre, la cassonade et le poivre.
Immerger la viande dans un sac zip avec la marinade et laisser plusieurs heures, jusqu'a 24 h, en retournant regulierement.
Prelever une portion de marinade NEUVE (jamais celle qui a touche la viande crue) pour glacer en fin de cuisson.
Allumer un feu de charbon et menager une zone directe (vive) et une zone douce.
Demarrer cote peau ou os sur la zone directe pour colorer la surface.
Deplacer la viande en zone douce et cuire a couvert environ 90 min (cotes) ou jusqu'a cuisson a coeur (poulet).
Badigeonner de la glacure de marinade reservee en fin de cuisson, pour la brillance et une derniere couche de saveur.
Laisser reposer 5 minutes, puis servir avec du riz rouge et du fina'denne'.
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