Atlas Culinaire · Guam · Océanie
Chamorro BBQ
Le barbecue de fiesta â poulet ou travers marinĂ©s soja-vinaigre-citron, braises de charbon, riz rouge et fina'denne'
Les origines
Le barbecue chamorro est le cĆur battant de toute fiesta de village Ă Guam, et c'est aussi le meilleur rĂ©sumĂ© de l'Ăźle : il n'y a pas UN barbecue chamorro, il y a une famille.
La controverse
La question qui fĂąche : les short ribs sont-elles chamorro ? Techniquement, la version emblĂ©matique du barbecue de Guam est du kalbi â des cĂŽtes tranchĂ©es Ă la corĂ©enne, une technique corĂ©enne, sur un grill au charbon.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMonter la marinade
MĂ©langez le soja, le vinaigre, le citron, l'ail, l'oignon, le gingembre, la cassonade et le poivre.
Le pourquoiChaque élément a un rÎle : le soja sale et apporte l'umami, l'acide attendrit les fibres, le sucre va caraméliser sur la braise et donner le laquage. Retirez le sucre et vous perdez la couleur ; retirez l'acide et la viande reste ferme.
Mariner jusqu'Ă 24 heures
Immergez la viande dans un sac zip avec la marinade et laissez plusieurs heures, jusqu'à vingt-quatre, en retournant réguliÚrement.
Le pourquoiLe sac zip n'est pas un gadget : il plaque la marinade contre toute la surface avec trĂšs peu de liquide, lĂ oĂč un plat exigerait d'en noyer trois fois plus pour le mĂȘme contact. Et les retournements corrigent ce que la gravitĂ© fausse.
Réserver une glaçure neuve
PrĂ©levez une portion de marinade NEUVE â jamais celle qui a touchĂ© la viande crue â et mettez-la de cĂŽtĂ© pour glacer en fin de cuisson.
Le pourquoiLa marinade usagĂ©e a baignĂ© dans de la viande crue pendant des heures : elle est chargĂ©e de tout ce qui en est sorti. BadigeonnĂ©e en fin de cuisson, elle n'aura pas le temps de chauffer assez pour ĂȘtre sĂ»re. Ce n'est pas une prĂ©caution excessive, c'est la rĂšgle.
Préparer les deux zones de feu
Allumez un feu de charbon et ménagez deux zones : une directe et vive, une douce à cÎté.
Le pourquoiUne seule zone ne permet pas de faire les deux choses qu'exige ce plat â saisir fort pour la couleur, puis cuire longtemps sans brĂ»ler le sucre de la marinade. Les deux zones vous donnent un interrupteur.
Saisir sur la zone directe
Démarrez cÎté peau ou cÎté os sur la zone directe, le temps de colorer la surface.
Le pourquoiLa saisie initiale fabrique la croûte et fixe les sucs. CÎté peau ou os d'abord, parce que c'est la face qui encaisse le mieux la chaleur brutale sans se dessécher.
Finir en cuisson lente Ă couvert
DĂ©placez la viande en zone douce et cuisez Ă couvert â comptez environ quatre-vingt-dix minutes pour des cĂŽtes, ou jusqu'Ă cuisson Ă cĆur pour le poulet.
Le pourquoiC'est ici que le collagÚne des travers fond en gélatine, et il ne le fait qu'à basse température et sur la durée. Le couvercle transforme le barbecue en four : la chaleur circule au lieu de ne frapper que le dessous.
Glacer à la marinade réservée
Badigeonnez de la glaçure neuve en toute fin de cuisson, pour la brillance et une derniÚre couche de saveur.
Le pourquoiLe glaçage arrive en dernier parce que son sucre ne supporte que quelques minutes de chaleur : appliqué au début, il serait noir bien avant que la viande ne soit cuite.
Reposer et servir
Laissez reposer cinq minutes, puis servez avec du riz rouge et du fina'denne'.
Le pourquoiLe riz rouge et le fina'denne' ne sont pas des options : c'est précisément ce trio qui fait qu'un barbecue est chamorro plutÎt que coréen ou américain. La viande peut varier, l'accompagnement non.
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Variantes & Cousines
Hineksa' Aga'ga'
Ils ne se servent jamais l'un sans l'autre. Le barbecue chamorro peut ĂȘtre du poulet, des travers de porc ou des short ribs façon kalbi corĂ©en â le morceau varie et il vient d'un peu partout. Ce qui en fait un barbecue CHAMORRO, c'est ce qu'il y a Ă cĂŽtĂ© : le riz rouge Ă l'achote et le fina'denne'. Le trio est la table de fiesta.
Voir la recette âCousineFina'denne'
Le fina'denne' est au barbecue chamorro ce que le sel est Ă la table : il n'est pas optionnel. Et c'est ici qu'il montre sa rĂšgle d'usage â version soja-vinaigre sur les viandes grillĂ©es, version citron sans soja rĂ©servĂ©e au poisson. Un barbecue sans fina'denne' n'est pas un barbecue chamorro, quel que soit le morceau.
Voir la recette ââŠLa Glose
- â â â â âLivre - Islas: A Celebration of Tropical Cooking (Von Diaz, 2024)
- â â â â âPresse culinaire - The Splendid Table, Von Diaz (version citron)
- â â â â âChef natif - Annie's Chamorro Kitchen (marinade et technique)
- â â â â âMedia public - PBS Food, Laura McIntosh / Shawn Naputi (baby back ribs)
Sourcer ou se taire
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