Latiya

Tranchez la génoise ou le pound cake et tapissez-en le fond d'un plat, en une couche régulière.

Le pourquoiLa couche doit être régulière parce que le custard va se répartir par gravité : une épaisseur inégale donnera des zones détrempées et d'autres sèches, sans qu'on puisse y revenir.

Réunissez l'eau, le lait concentré, le beurre et le sucre dans une casserole, et portez à ébullition.

Le pourquoiLe lait concentré apporte à la fois le sucre, le gras et les protéines qui donneront au custard son onctuosité — c'est le raccourci d'après-guerre qui a remplacé la crème et le lait frais de la natillas d'origine.

Ajoutez les œufs battus, la vanille et la cannelle, puis ramenez à ébullition en remuant sans arrêt. Tempérez impérativement les œufs avec un peu de liquide chaud avant de les verser.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent autour de 65°C. Versés d'un coup dans un liquide bouillant, ils prennent instantanément : vous obtenez des œufs brouillés dans du lait sucré. Les tempérer, c'est monter leur température progressivement pour qu'ils s'intègrent au lieu de cuire.

Délayez la maïzena dans un tiers de tasse d'eau FROIDE jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse, puis versez-le dans la casserole.

Le pourquoiLes grains d'amidon gonflent et gélifient dès qu'ils touchent le chaud. Jetés secs, ceux de l'extérieur gélifient instantanément et forment une coque autour d'un cœur de poudre sèche — c'est exactement ce qu'est un grumeau, et il ne se défait plus.

Remuez jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière nappante, puis retirez du feu.

Le pourquoiL'amidon doit atteindre sa température de gélatinisation ET la tenir un instant pour épaissir vraiment : arrêté trop tôt, le custard semble épais dans la casserole puis relâche en refroidissant, et détrempe le gâteau.

Versez le custard chaud uniformément sur la couche de gâteau.

Le pourquoiOn nappe chaud parce que le custard est encore fluide et pénètre le gâteau : refroidi, il aurait pris et resterait posé dessus comme une couche séparée au lieu de l'imbiber.

Saupoudrez généreusement de cannelle, laissez prendre et refroidir, puis servez comme un custard.

Le pourquoiLa cannelle se pose sur le custard encore chaud : elle y adhère et libère ses huiles au contact. Saupoudrée sur une surface froide et prise, elle resterait en poudre sèche sur le dessus.