Tjvjik(Ծvzhik) — Foie et rognons d'agneau sautés aux oignons et grenade

Le tjvjik illustre le débat universel des abats : tendreté vs cuisson complète. La tradition arménienne (documentée par Osharak) est formelle : 'le foie d'agneau ne supporte pas la surcuisson. 3 minutes à feu très vif. La texture doit encore être rosée au centre.' Cette position se heurte aux recommandations sanitaires modernes (cuisson à cœur à 70°C) qui donnent un tjvjik dur et granuleux. Heghineh adopte un compromis documenté : 'medium, légèrement rosé = sécuritaire si agneau frais du boucher'. Second débat : foie SEUL ou mélange foie + rognons. La version populaire de Gyumri (ancienne Alexandropol) mélange systématiquement les deux — les rognons nécessitent un rinçage préalable soigneux à l'eau vinaigrée pour éliminer l'amertume d'ammoniac. La version Yerevan moderne utilise souvent uniquement le foie (plus accessible, sans la contrainte de traitement des rognons). Troisième tension : jus de grenade ou SANS. Les versions traditionnelles des hautes terres n'utilisent pas de grenade (sans accès facile). La grenade est une touche Yerevan-diaspora qui s'est normalisée dans les 30 dernières années.

Pain lavash · riz pilaf ou bulgur · vin rouge léger et frais (Areni jeune) · salade de concombre-tomate · eau minérale Jermuk

Le tjvjik est le plat de 'ne rien jeter' par excellence des familles arméniennes — les abats d'agneau d'un khorovats qui n'ont pas été mis en brochettes. À Gyumri, ville d'artisans et de tradition populaire, le tjvjik est plus consommé quotidiennement qu'à Yerevan. Dans les boucheries de Yerevan, on peut voir les clients acheter le foie et les rognons le matin tôt — signe de fraîcheur maximale et de préparation immédiate.