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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Plat-base d'Oaxaca — tortilla géante 30 cm semi-séchée, garnie d'asiento de cerdo, frijoles refritos, quesillo et tasajo. Patrimoine immatériel d'Oaxaca depuis 2010.
Souvent appelée à tort 'PIZZA MEXICAINE' par les touristes (raccourci médiatique anglo-saxon) — c'est une ERREUR DE CATÉGORIE. La tlayuda est d'abord une TORTILLA XL SEMI-SÉCHÉE (~30 cm, masa de maíz blanc séchée sur comal jusqu'à évaporation puis dorée près des braises), conçue traditionnellement pour la CONSERVATION LONGUE DURÉE dans des paniers tenate. Elle n'a aucun lien généalogique avec la pizza italienne et n'est pas non plus une 'quesadilla géante' — c'est un plat-base oaxaquien à part entière. Source : Larousse Cocina. La GARNITURE CANONIQUE est précise : ASIENTO DE CERDO (saindoux non raffiné, fond de marmite de chicharrón), FRIJOLES REFRITOS NEGROS, QUESILLO (queso Oaxaca filé), TASAJO (bœuf séché et martelé) ou cecina enchilada, salsa molcajete, avocat, laitue/chou — tout autre ingrédient relève du fusion et non de la tradition. Patrimoine immatériel d'Oaxaca depuis 2010, célébrée chaque juillet à San Antonio de la Cal pendant la GUELAGUETZA. Le MERCADO 20 DE NOVIEMBRE (Oaxaca de Juárez) abrite le 'pasillo de las tlayudas' — alignement de braseros à charbon servant la version classique.
Mezcal joven Espadín (Oaxaca, accord local évident) — Cerveza Victoria ou Pacífico clara — Agua de horchata pour version sans alcool
8/10 — Patrimoine immatériel d'Oaxaca depuis 2010, célébrée pendant la Guelaguetza (festival emblématique d'Oaxaca, juillet). Mercado 20 de Noviembre (Oaxaca de Juárez) : 'pasillo de las tlayudas' — alignement de braseros à charbon servant la version classique. Diana Kennedy a documenté la recette traditionnelle dans 'Oaxaca al gusto' (2010).
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Si tasajo cru : griller au comal sec ou parrilla 3 min de chaque côté jusqu'à doré. Sortir, trancher en lanières.
Sur comal très chaud : poser la tortilla XL face 1, chauffer 15-20 sec. Retourner. Chauffer face 2 15-20 sec. Si tortilla très sèche : 30 sec par face.
Laisser la tortilla sur le comal. Étaler GÉNÉREUSEMENT l'asiento de cerdo sur la face supérieure. La graisse fond et imprègne immédiatement.
Étaler une couche uniforme de frijoles refritos noirs sur l'asiento. ~150g pour une tlayuda.
Émietter le quesillo en filaments sur les frijoles. Continuer la cuisson sur comal — le fromage fond et file. Couvrir 30 sec si nécessaire.
Pendant que le fromage est encore chaud : disposer les crudités fraîches sur la moitié de la tlayuda — laitue/chou + tomate + oignon + avocat.
Poser les lanières de tasajo grillé sur les crudités.
Drizzler la salsa molcajete sur le tout. Saupoudrer chapulines (option signature oaxaqueña). Sel si besoin.
Plier la tlayuda EN DEUX (comme une calzone) ou la couper en quartiers (style ouvert). Servir IMMÉDIATEMENT, avant que le fromage refroidisse.
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