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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
La pizza zapotec, grande tortilla artisanale grillee aux braises avec asiento, frijoles, quesillo et tasajo — signature street food d'Oaxaca
Plat ancestral zapotec, la tlayuda (du zapotec "lhuga ya'a" = grand pain) est une tortilla geante (30-40 cm) fabriquée a partir de mais nixtamalise, traditionnellement par les vendeuses des marches Benito Juarez et 20 de Noviembre (Oaxaca). Garde-fous (charte de l'AMRG Oaxaca et documentation chez Susana Trilling, Diana Kennedy, et Alejandro Ruiz - chef Casa Oaxaca, restaurant cinco fois etoile par Mexico's Top 50 Restaurants) : 1) tlayuda DOIT etre faite a partir de mais blanc nixtamalise traditionnel, pas de farine de tortilla industrielle ; 2) les 4 piliers de garniture obligatoires : asiento (saindoux fume oaxaqueno), frijoles refritos noirs (haricots noirs maison), quesillo (fromage filante d'Oaxaca, AOP), tasajo (boeuf seche-fumé Oaxaca) ; 3) cuisson aux braises de chene, jamais a la poele ; 4) le tasajo est preferable mais cecina enchilada (porc) ou chorizo Oaxaca sont des variantes locales acceptees. Refuser la version "tlayuda" servie a Mexico City avec mozzarella et boeuf hache — n'a pas la legitimite Oaxaca.
Mezcal artisanal espadin (Oaxaca) sip ou tejate (boisson rituelle de cacao + mais maya fermente).
Plat-totem street food d'Oaxaca, vendu sur tous les marches centraux : Mercado 20 de Noviembre, Mercado Benito Juarez, Mercado de la Merced. Itanoni Tortilleria (Oaxaca, fonde 2002) sert 500 tlayudas/jour. La tlayuda figure top 50 plats mexicains TasteAtlas 2024. Cuisine traditionnelle mexicaine inscrite UNESCO 2010, Oaxaca au coeur de la candidature.
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Mixer les haricots noirs cuits (avec eau de cuisson, epazote, hoja de aguacate, sel) en pate fluide. Faire chauffer dans une poele avec 1 c.a.s. d'asiento, mijoter 10 min jusqu'a pate epaissie qui se decolle des bords.
Faire griller les tranches de tasajo (boeuf seche Oaxaca) sur les braises ou comal tres chaud 1 min par face. Reserver, decouper en lamelles. Idem pour chorizo si utilise.
Sur chaque tlayuda froide, etaler 1 c.a.s. d'asiento (lard) au pinceau ou cuillere. Etaler par dessus 2 c.a.s. de frijoles refritos, en couche fine.
Saupoudrer le quesillo effiloche par-dessus les frijoles. Repartir le tasajo (ou chorizo) en lamelles. Ajouter laitue, tomate, oignon (ces derniers seulement quand fini de cuire).
Deposer la tlayuda garnie directement sur les braises de chene (ou plancha tres chaude sans huile). Cuire 3-4 min jusqu'a ce que le dessous soit dore et croustillant, le quesillo fondu, les frijoles bouillonnant.
Transferer sur planche. Garnir de laitue ciselee, tomate, oignon cru, avocat. Arroser d'un trait de salsa de chile pasilla. Plier en deux ou laisser plate.
Servir immediatement. Trancher en quartiers ou laisser entiere selon convives. Citron vert et salsa supplementaire a table. Manger dans les 3 min — la croustillant s'estompe vite.
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