Tobă

Préparation — Nettoyer l'enveloppe la veille — La veille au soir, retournez l'estomac (ou le gros boyau), grattez et rincez abondamment à l'eau froide, puis plongez-le dans de l'eau froide additionnée du vinaigre et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le vinaigre neutralise l'odeur forte de la muqueuse gastrique et assainit l'enveloppe qui portera toute la tobă. La membrane doit finir nette, lisse et sans odeur acide. Si l'odeur persiste, refaites un bain vinaigré de deux heures et frottez au gros sel.

Le pourquoiUne enveloppe propre conditionne à la fois la conservation et le goût de toute la charcuterie.

Préparation — Échauder et parer têtes, oreilles et pieds — Échaudez oreilles, pieds, jarret et couenne à l'eau bouillante, puis raclez soigneusement pour retirer tout poil et toute impureté avant de mettre à dégorger dans de l'eau salée. L'échaudage ramollit les soies restantes et nettoie la couenne, qui portera la gélification. La peau doit devenir nette, sans poil noir résiduel sous le grattoir. Passez à la flamme les zones récalcitrantes, en insistant sur les replis d'oreille.

Le pourquoiUn poil oublié se voit et se sent dans la tranche pressée finale.

Cuisson — Cuire viandes et abats dans un bouillon aromatique — Mettez oreilles, pieds, jarret, couenne et poitrine dans une grande marmite d'eau froide salée avec la carotte, l'oignon, le céleri, le laurier, le poivre en grains et le genièvre. Portez à frémissement doux et écumez soigneusement. Faites cuire foie, rate et rognons à part car ils relâchent plus de sang, et blanchissez la langue 15 minutes avant de la peler. Prolongez jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que le bouillon nappe la cuillère.

Le pourquoiLe frémissement doux extrait le collagène des pieds et de la couenne, future gelée, sans troubler le bouillon.

Préparation — Détailler et assaisonner la farce — Laissez tiédir, désossez, puis coupez viandes, langue, couenne et abats en cubes réguliers pas trop fins, d'un à un centimètre et demi. Assaisonnez avec le sel, le poivre moulu, l'ail écrasé et un peu de piment au goût, puis mélangez pour homogénéiser. Une découpe grossière donne la mosaïque caractéristique de la tranche ; l'assaisonnement se fait à froid pour doser précisément, un peu plus relevé que « juste » car le froid atténue.

Le pourquoiTrop haché, on perd l'aspect « tobă » et l'on obtient une simple pâté grise.

Assemblage — Remplir l'enveloppe et compléter au bouillon — Remplissez l'estomac de farce sans trop tasser, versez du bouillon filtré chaud jusqu'à saturer les interstices, puis cousez l'ouverture au fil de cuisine, plus sûr qu'un simple ligaturage. Le bouillon comble les vides et se gélifie en refroidissant, liant toute la masse. L'enveloppe doit être pleine mais souple, pas tendue à craquer ; s'il reste une poche d'air, piquez-la à l'aiguille pour l'évacuer.

Le pourquoiRemplir à ras provoque l'éclatement de l'enveloppe à la cuisson finale.

Cuisson — Pocher la tobă et la piquer — Replongez la tobă dans le bouillon frémissant, jamais bouillant, et piquez-la de-ci de-là à l'aiguille tout au long du pochage, une heure au maximum. La cuisson finale cuit l'enveloppe et soude la farce, tandis que les piqûres laissent échapper l'air et la vapeur pour éviter l'éclatement. L'enveloppe se raffermit et prend une teinte ambrée. Si elle menace d'éclater, baissez le feu et piquez davantage.

Le pourquoiL'ébullition franche fait gonfler et éclater le « tambour ».

Repos — Presser et faire prendre au froid — Égouttez, posez la tobă entre deux planches en bois et déposez un poids de deux à trois kilos par-dessus ; laissez prendre au froid du soir au matin. Le pressage aplatit le « tambour », chasse l'excès de bouillon et compacte la mosaïque ; au froid, le collagène gélifie et soude définitivement. Au démoulage, la tranche doit être nette, la gelée translucide entourant les morceaux. Si elle ne tient pas, elle manquait de pieds ou de couenne : remettez au froid, ou repochez avec du bouillon collagéneux.

Le pourquoiSans pressage ni froid, la gelée ne prend pas et la tranche s'effondre.

Finition — Fumer (facultatif) et conserver — Une fois prise, la tobă peut être fumée à froid, sous 25 °C, au bois de hêtre ou d'arbre fruitier, pour la parfumer et prolonger sa conservation. La fumée déshydrate la surface et dépose des arômes phénoliques protecteurs, portant la garde à dix ou douze jours au frais contre quatre ou cinq nature. Servez-la en fines tranches, en aperitiv froid, avec cornichons, oignon cru et pain. Si elle est trop sèche, accompagnez généreusement de murături.

Le pourquoiLes phénols de la fumée assèchent la surface et freinent l'altération.