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Atlas Culinaire · Roumanie · Moldavie
Le ragoût-rite de Moldavie roumaine — cubes de porc dorés mijotés avec saucisses traditionnelles dans une sauce profonde de tomate, vin blanc, ail et sariette, le tout servi sur une mămăligă fumante avec un œuf au plat coulant et un trait de brânză râpée, le plat-totem du fără reguli des dimanches après la chasse.'
La tochitură (de l''ottoman "toç-terma", ragoût de viandes diverses) est le plat emblématique de la Moldavie historique et de l''Olténie — un ragoût de porc (parfois avec abats, saucisse afumată et costeniță) mijoté dans sa propre graisse et un peu de vin rouge, servi sur une mămăligă avec un œuf frit et du fromage râpé par-dessus.
La guerre régionale : tochitură moldovenească (Moldavie/Iași) vs tochitură oltenească (Oltenie).
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Préparer les viandes — Tout taillé — Coupe le PORC en cubes de 3 cm. La POITRINE FUMÉE en lanières de 1 cm. Les SAUCISSES en rondelles épaisses de 2 cm.
Le pourquoiLa tochitură moldovenească se fait avec du porc en cubes de 3-4 cm mélant parties maigres (mușchi, pulpă) et grasses (costiță cu os). Le gras fond pendant le mijotage en confit naturel et donne l''onctuosité caractéristique de la tochitură. Sans gras suffisant, le plat sera sec. [Radu Anton Roman — Bucate, vinuri și obiceiuri românești (tochitură moldovenească) ; Sanda Marin — Carte de bucate ; Iași Gastronomic]
Saisir le porc — Bien doré — Sèche les cubes de porc. Dans une grande cocotte, chauffe la moitié de l'huile à feu VIF. Saisis les cubes par fournées jusqu'à dorure profonde. Réserve.
Le pourquoiLes cubes de porc sont dorés à feu vif DANS LEUR PROPRE GRAISSE (pas dans de l''huile) dans une cocotte en fonte ou un vas de tuci (marmite traditionnelle). La réaction de Maillard sur toutes les faces des cubes crée la croûte caramélisée qui "ferme" les jus et donnera sa profondeur à toute la sauce. [Harold McGee — réaction de Maillard sur le porc ; Radu Anton Roman — tochitură, saisie ; Sanda Marin]
Lardons et saucisses — 5 min — Dans la même cocotte, ajoute la POITRINE FUMÉE en lanières. Cuis 3 min — elle libère sa graisse. Ajoute les RONDELLES DE SAUCISSE. 3 min — caramélisation.
Le pourquoiLa viande réservée, les oignons émincés (1 gros par 500g de viande) fondent dans la graisse rendue au fond de la cocotte, 10-15 minutes à feu moyen. Ils absorbent tous les sucs de viande caramélisés et forment la base aromatique. [Sanda Marin — tochitură, oignons dorés ; Radu Anton Roman ; JamilaCuisine.ro]
Oignons et ail — Doré — Ajoute les OIGNONS émincés. Cuis 6 min à feu MOYEN. Ajoute l'AIL ÉCRASÉ. 1 min.
Le pourquoi200 ml de vin rouge (Cotnari, Fetească Neagră ou autre vin moldave corsé) déglacent la cocotte — on racle vigoureusement le fond avec une cuillère en bois pour détacher tous les sucs caramélisés. Le vin réduit de moitié en 5 minutes et ses sucres caramélisent légèrement. [Radu Anton Roman — vin de Cotnari dans la tochitură ; Sanda Marin ; Harold McGee — déglaçage et Maillard]
Paprika et concentré — Hors du feu — SORS LA COCOTTE DU FEU 30 SEC. Ajoute le PAPRIKA et le concentré de tomate. Mélange — pas brûlé. Remets à feu doux 1 min.
Le pourquoiLes cârnați afumați (saucisses fumées maison ou artisanales) sont coupés en rondelles de 1 cm et ajoutés dans la cocotte avec la viande et le vin. Ils libèrent leur gras fumé dans la sauce et enrichissent toute la tochitură d''une note boisée. C''est l''ingrédient signature de la version moldave. [Radu Anton Roman — cârnați afumați dans la tochitură moldoveneasca ; Asociația Producătorilor de Carne din Moldova ; Sanda Marin]
Combiner et déglacer — Vin blanc — Remets le PORC SAISI dans la cocotte. Verse le VIN BLANC — gratte les sucs. Laisse réduire de moitié 3 min.
Le pourquoiLa viande est remise dans la cocotte avec le vin, la saucisse, la pasta de tomate (2 cuillères), le paprika doux et du thym. On couvre et on laisse mijoter à feu très doux 45 min à 1 heure. La sauce doit réduire jusqu''à napper la viande — brillante, épaisse, légèrement sirupeuse. [Sanda Marin — tochitură, mijotage 45 min ; Radu Anton Roman ; Iași Gastronomic]
Verse le BOUILLON CHAUD. Ajoute la SARIETTE (cimbru), le LAURIER, le poivre. Pas de sel encore (saucisses et fumée déjà salées).
Couvre. Mijote à FRÉMISSEMENT TRÈS DOUX 1 H 15. La viande devient tendre, la sauce épaissit et fonce. Goûte et ajuste sel si besoin.
30 min avant la fin du ragoût, prépare la mămăligă (voir RO005). Garde-la chaude couverte.
Juste avant de servir, casse les ŒUFS dans une grande poêle huilée à feu MOYEN. Cuis 3 min — blanc pris, jaune coulant. Sel, poivre.
Sur chaque assiette plate creuse — pose UNE LOUCHE DE MĂMĂLIGĂ chaude. Verse 1-2 LOUCHES DE TOCHITURĂ à côté ou par-dessus. Pose UN ŒUF AU PLAT sur la mămăligă. SAUPOUDRE généreusement de BRÂNZĂ DE BURDUF RÂPÉE. À côté — quelques cornichons.
Sers IMMÉDIATEMENT — quand l'œuf est encore chaud, le fromage râpé commence à fondre légèrement sur la mămăligă brûlante. La fourchette casse le jaune qui coule sur la tochitură. POFTĂ BUNĂ ! (bon appétit en roumain).
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