Tojorí

Le maïs blanc willkaparu concassé, granuleux et mat, se dépose au fond d'un grand saladier avant d'être recouvert d'eau chaude. On le laisse gonfler toute la nuit, jusqu'à ce que chaque grain double presque de volume et perde sa dureté de départ. Ce trempage long est ce qui permettra au grain d'éclater proprement à la cuisson, sans rester caoutchouteux au centre.

Dans une grande marmite, l'eau de cuisson frémit avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle et l'anis en grains, libérant peu à peu un parfum chaud et épicé qui embaume toute la cuisine. Cette infusion courte mais essentielle est ce qui donne au tojorí son caractère aromatique reconnaissable entre toutes les bouillies de maïs.

On égoutte le maïs trempé et on le verse dans le bouillon épicé frémissant avec le bicarbonate de soude, qui accélère l'attendrissement des grains. La cuisson se poursuit à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que chaque grain de mote s'ouvre en corolle et libère son amidon dans le liquide, qui commence à épaissir naturellement.

Dans un petit bol à part, la farine de maïs ou le chuño se dissout dans l'eau froide jusqu'à former une pâte lisse sans le moindre grumeau. Ce mélange est ensuite versé en filet dans la marmite, en fouettant sans relâche, et le tojorí prend alors sa consistance signature de bouillie épaisse qui nappe généreusement le dos d'une cuillère.

Une fois la texture obtenue, la chancaca râpée, ou à défaut du sucre blanc, est incorporée progressivement hors du plus fort de l'ébullition, venant adoucir et colorer légèrement le tojorí d'une teinte ambrée chaude. Le mélange continue de mijoter doucement pour que le sucre se fonde entièrement dans la bouillie.

Pour la version enrichie, très prisée dans les cantines scolaires et par les familles, une dose de lait évaporé est incorporée en toute fin de cuisson, hors du feu vif, apportant rondeur et onctuosité supplémentaires sans masquer le goût de maïs et d'épices qui reste la signature du tojorí.

Le tojorí se verse fumant dans des verres épais ou des tasses en terre, chaque portion généreusement garnie de son lot de mote éclaté, puis saupoudré d'un nuage de cannelle moulue. Il s'accompagne traditionnellement de buñuelos croustillants ou de pasteles de queso, à tremper directement dans la boisson brûlante.