Tokkijjim(토끼찜 - lapin sauvage braisé, sauce soja-gochujang et légumes racines)

La 토끼찜 illustre le débat classique entre les deux grandes écoles des 찜 (braisés) coréens. L'école Joseon classique — documentée dans 시의전서 (Siui Jeonseo, vers 1800) et reprise dans 조선무쌍신식요리제법 (이용기, 1924) — marine le lapin dans une base 된장 (pâte de soja fermentée) et le braise dans son propre jus avec des herbes (당귀, perilla), sans sauce épicée. L'école contemporaine du Ryanggang, attestée par la Korean Food Foundation (한식재단, 2012) et par la 조선료리전집 (Pyongyang, ri hwa sun, 1994), utilise une marinade à base de sauce soja liquide (진간장) et de pâte de piment (고추장), avec des légumes racines abondants (radis, carottes) typiques du Kaema. Le chercheur 황교익 (Hwang Gyo-ik) note que la version au 고추장 est une innovation du XXe siècle influencée par la standardisation alimentaire en Corée du Nord, tandis que la version 된장 est plus ancienne et plus subtile. La controverse porte aujourd'hui sur la quantité de 고추장 : certains cuisiniers du Ryanggang l'utilisent avec parcimonie (version claire, légèrement piquante) tandis que d'autres en font une sauce rouge relevée qui rappelle les 찜닭 du sud.

The chaud de mais (옥수수차) ou eau chaude. La 토끼찜 est un plat complet de riz servi en semaine : accompagner de riz nature, d'une soupe légère (miyeok-guk) et d'un kimchi de légumes vert du printemps.

Le lapin (토끼) est le petit gibier le plus accessible du Ryanggang-do : présent en grande quantité sur le plateau Kaema et dans les pentes boisées autour de Hyesan, il est chassé individuellement par les habitants même sans autorisation spéciale (contrairement au cerf ou sanglier). La 토끼찜 est donc un plat de gibier accessible, préparé en automne et en hiver selon les saisons de chasse locales. Des défecteurs de Hyesan cités par Radio Free Asia (2022) confirment que la 토끼찜 est un plat familial connu même en dehors des festins officiels. Note 7/10 — plat de tradition locale bien ancré, plus accessible que les grandes venaisons (cerf, sanglier).