Tolma(Տolma) — Feuilles de Vigne Farcies Viande et Riz

Préparation feuilles — Préparer les feuilles de vigne — Pour les feuilles fraîches : retirer la tige à la base de chaque feuille. Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Plonger les feuilles 30-60 secondes, juste le temps qu'elles ramollissent et changent légèrement de couleur (vert vif → vert mat). Égoutter immédiatement sur un torchon. Pour les feuilles en saumure : rincer dans trois eaux froide successives pour dessaler. Étaler face brillante vers le bas sur le plan de travail. Réserver les feuilles trop petites ou déchirées pour tapisser le fond de la casserole.

Farce — Préparer et assaisonner la farce — Dans un grand saladier, mélanger le bœuf haché et l'agneau haché. Ajouter l'oignon haché finement, le riz cru, l'aneth, le persil, la menthe, l'allspice, le sel et le poivre. Malaxer à la main pendant 3-4 minutes pour que toutes les épices pénètrent uniformément dans la viande. La farce doit être homogène et légèrement collante. Goûter un minuscule morceau cru pour vérifier l'assaisonnement — la farce crue doit sembler légèrement trop salée : le riz va absorber une partie du sel pendant la cuisson.

Bouillon — Préparer le bouillon tomaté — Dans une petite casserole, mélanger tomates concassées, concentré de tomate, bouillon de volaille et jus de citron. Porter à frémissement 5 minutes. Assaisonner. Ce bouillon servira à la fois à cuire les tolmas ET comme sauce légère servie à côté. La tomate doit dominer légèrement — pas trop sucrée, pas trop acide.

Roulage — Rouler les tolmas — Poser une feuille face brillante vers le bas, pointe vers vous. Déposer 1 cuillère à soupe bombée de farce au tiers inférieur de la feuille. Replier d'abord le bas de la feuille sur la farce, puis les deux côtés vers le centre, puis rouler fermement vers la pointe. Le rouleau doit être ferme mais pas béton — laisser un espace de 2 mm pour que le riz puisse gonfler. Répéter pour toutes les feuilles.

Montage casserole — Disposer les tolmas dans la casserole — Tapisser le fond d'une grande casserole épaisse avec les feuilles déchirées ou trop petites pour rouler. Disposer les tolmas serrées côté pli dessous, en cercles concentriques sur une seule couche ou deux couches maximum. Plus les tolmas sont serrées, moins elles risquent de s'ouvrir. Placer une assiette lourde inversée par-dessus comme poids.

Cuisson — Cuisson longue à feu doux — Verser le bouillon tomaté chaud sur les tolmas jusqu'à les recouvrir aux 3/4 environ. Porter à frémissement à feu moyen sous l'assiette-poids, puis réduire immédiatement à feu très doux. Couvrir la casserole et cuire 80-90 minutes sans soulever le couvercle pendant les 60 premières minutes. L'eau doit à peine frémir — une petite bulle toutes les quelques secondes, jamais une ébullition.

Yaourt à l'ail — Préparer le matzoon à l'ail — Écraser les gousses d'ail avec le plat d'un couteau, puis les hacher finement ou les passer au presse-ail. Mélanger avec le yaourt grec (ou matzoon), saler légèrement. Remuer jusqu'à consistance lisse. Réserver au frais jusqu'au service. L'ail doit infuser au moins 10 minutes dans le yaourt avant service — ses arômes se libèrent et s'adoucissent dans la matière grasse du yaourt.

Service — Servir chaud avec yaourt et bouillon — Retirer l'assiette-poids. Dresser les tolmas sur un plat de service, 4-5 par assiette. Verser quelques cuillères du bouillon de cuisson réduit par-dessus. Servir immédiatement avec le bol de yaourt à l'ail à côté et du pain lavash. La tolma se mange chaude, avec une cuillerée généreuse de yaourt à l'ail sur chaque rouleau au moment de croquer.