Tomatensoep met balletjes

Faites fondre le beurre dans une grande marmite et jetez-y oignons, carottes, poireau et céleri taillés en morceaux grossiers — inutile de soigner la coupe, tout sera mixé. Laissez suer une dizaine de minutes à feu moyen, sans coloration franche : les légumes doivent devenir souples et rendre leur eau. Ajoutez le concentré de tomate et torréfiez-le deux minutes.

Ajoutez les tomates pelées avec leur jus, écrasées à la main, puis le bouillon chaud, le laurier, le thym et la cuillère de sucre. Portez à frémissement et laissez cuire trente minutes à découvert. La soupe va réduire légèrement et les saveurs se fondre. Goûtez à mi-cuisson : si l'acidité domine, une deuxième demi-cuillère de sucre la range.

Pendant la cuisson, trempez la chapelure dans le lait cinq minutes, puis mélangez-la au haché avec l'œuf, la muscade, le persil ciselé, du sel et du poivre. Travaillez à la main jusqu'à obtenir une farce homogène et légèrement collante. La muscade n'est pas décorative : c'est l'assaisonnement signature du haché belge et son absence se remarque immédiatement.

Les mains légèrement humides, roulez des boulettes de la taille d'une bille — un centimètre et demi de diamètre au maximum. C'est fastidieux, comptez une bonne quinzaine de minutes pour cinquante boulettes, et c'est précisément ce qui fait cette soupe. Déposez-les au fur et à mesure sur une plaque, sans qu'elles se touchent.

Retirez le laurier et les brins de thym de la marmite. Mixez la soupe au plongeant, longuement, puis passez-la au tamis fin en foulant à la louche : les peaux de tomate et les fibres de céleri disparaissent et le velouté devient parfaitement lisse. C'est le moment de rectifier le sel, avant l'arrivée des boulettes.

Deux voies, toutes deux légitimes. Pochage : plongez les boulettes crues dans la soupe frémissante et laissez-les cuire cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent en surface — elles restent moelleuses et leur gras parfume le bouillon. Poêle : faites-les dorer dans un peu de beurre jusqu'à croûte brune, puis ajoutez-les à la soupe au dernier moment — elles ont plus de goût mais la soupe reste plus nette.

Faites cuire les vermicelles séparément dans de l'eau salée et égouttez-les — jamais dans la soupe, où leur amidon la trouble et l'épaissit en pâte au bout d'une heure. Ajoutez-les dans les assiettes au service. Si vous voulez la version tomatenroomsoep, incorporez la crème hors du feu, sans refaire bouillir.

Servez brûlant en assiettes creuses, une bonne poignée de boulettes par assiette et un nid de vermicelles au fond. C'est une entrée, pas un plat : elle précède le rôti du dimanche et se sert en portion raisonnable. Elle se garde trois jours au frais et gagne à réchauffer — mais les vermicelles se recuisent à chaque fois, à part.