Atlas Culinaire · Arménie · Asie
Tonri Hats(Tonrի Հaц) — pain rond du four en terre
Le pain des villages — collé à la paroi brûlante d'un four en terre, le tonri hats développe une croûte légèrement charbonnée et une mie moelleuse qui n'appartient qu'à lui.
Le **Tonir** (ou Tandir) est le four en terre d'Arménie, inscrit au patrimoine culturel de l'UNESCO en 2014 dans le cadre du lavash. Le **tonri hats** — littéralement "pain du tonir" — est l'autre pain fondamental de ce four. La première controverse est **technologique et culturelle** : le tonir est un four creusé dans le sol, à parois d'argile, chauffé au bois ou à la bouse séchée. Sa chaleur (400-500°C sur les parois) est radicalement différente de celle d'un four domestique. Les boulangers arméniens affirment qu'**aucun four moderne ne peut reproduire le tonri hats authentique** — la chaleur des parois, la vapeur naturelle de la terre humide et l'enfumage créent un pain unique. **Atlas Obscura** (2021) documente le **renouveau des tonir** à Erevan : des restaurants et boulangers "retournent au sol" pour cuire leurs pains comme leurs ancêtres. Deuxième point de tension : **tonri hats vs matnakash**. Les deux sont des pains ronds ou ovals avec des sillons — mais le tonri hats est **rond comme une roue de hubcap**, légèrement charbonné, chewier (plus élastique) et sans la glaçure dorée du matnakash. *Saveur* (2023) les classe dans deux catégories distinctes mais note que les consommateurs urbains les confondent fréquemment.
Fromage Motal ou Lori — herbes fraîches (coriandre, aneth) — vin rouge Areni.
Pain quotidien des villages arméniens, cuit au lever du jour dans le tonir communautaire. En ville, les boulangeries spécialisées tonir-boulangeries le cuisent à la commande. Note 9/10 — la légèreté fumeuse du pain de tonir est une expérience qui ne s'oublie pas. Renouveau documenté à Erevan depuis 2019.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesActiver la levure
Levure — Activer la levure — Dissoudre la levure dans 50 ml d'eau tiède avec une pincée de sucre. Attendre 10 minutes que le mélange mousse.
Pétrir jusqu'à lissé
Pâte — Pétrir jusqu'à lissé — Mélanger farine, sel et poivre si utilisé. Ajouter la levure, l'eau restante et l'huile. Pétrir 10 minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux mains.
Lever 1h30
Levée — Lever 1h30 — Couvrir d'un torchon humide, laisser lever dans un endroit chaud 1h30 jusqu'au doublement. La pâte doit être gonflée et légère au toucher.
Chauffer le four à maximum (260°C)
Préchauffage — Chauffer le four à maximum (260°C) — Préchauffer le four à sa température maximale (260°C ou plus) avec une pierre à pizza, une plaque épaisse ou une cocotte en fonte retournée — à l'intérieur du four pendant 45 minutes minimum. C'est cette masse thermique qui simule le tonir.
Former les ronds
Façonnage — Former les ronds — Diviser la pâte en 6 parts. Former chaque part en un disque rond d'environ 22 cm, légèrement plus épais au centre. Si tradition des épices, parsemer de sésame ou nigelle sur le dessus. La surface n'est pas striée comme le matnakash — elle reste lisse et ronde.
Cuire au contact de la surface brûlante
Enfournage — Cuire au contact de la surface brûlante — Glisser délicatement chaque disque sur la pierre brûlante ou sous la cocotte retournée. Pour l'effet tonir : utiliser une pelle à pizza, poser le disque face dessus sur la plaque chaude. Cuire 10 à 12 minutes — le pain doit avoir quelques taches sombres caractéristiques.
Servir immédiatement, brûlant
Service — Servir immédiatement, brûlant — Le tonri hats est à son meilleur sorti du four, immédiatement. Le servir brûlant, entier ou coupé en quartiers, avec fromage Motal, herbes fraîches et huile d'olive. Refroidi, il perd sa texture unique.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — historique et variantes
- ★★★★☆Artisan Tandoors — tradition du tonir arménien et construction
- ★★★★★Atlas Obscura — renouveau des tonir à Erevan, contexte culturel
- ★★★★☆The Federal — connexion persane-arménienne du four tonir
- ★★★★☆Saveur — Demystifying breads of Armenia
Sourcer ou se taire
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