Torta di Herbe alla Scappi

Dans un saladier, versez la farine en fontaine. Ajoutez les dés de beurre froid et sablez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure grossière. Incorporez les jaunes d'œuf, l'eau de rose et le sel ; pétrissez brièvement jusqu'à une pâte homogène et souple — 3 à 4 minutes maximum. Scappi prescrit une sfoglia enrichie en beurre et jaunes pour les torte di herbe de la table pontificale, très différente de la pâte matta rustique des reconstitutions modernes. Enveloppez dans un linge humide et réfrigérez 30 minutes minimum : le repos détend le gluten et rend la pâte souple à étaler.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition vive. Plongez les feuilles de blettes et les fanes de fenouil 2 minutes exactement — pas plus, pour préserver la couleur verte intense. Ajoutez le persil les 30 dernières secondes. Égouttez immédiatement dans une passoire et rafraîchissez sous eau froide pour stopper la cuisson : c'est le choc thermique qui fixe le vert vif caractéristique des torte pontificales. Scappi insiste sur la qualité visuelle du vert dans les plats de cour.

Rassemblez les herbes blanchies dans un torchon propre et tordez-le avec toute votre force au-dessus de l'évier — l'eau doit couler en filet. Répétez deux fois. Hachez ensuite les herbes essorées très finement au couteau sur une planche : le but est d'obtenir une masse vert foncé, presque sèche, sans morceau reconnaissable. Scappi précise "tagliare minuto con il coltello" (couper fin au couteau) dans ses torte di herbe alla Lombarda — le robot mixeur crée une purée aqueuse, l'ennemi de la tenue. Hachez également le bulbe de fenouil cru en brunoise très fine et mélangez aux herbes.

Dans un grand saladier, travaillez la ricotta égouttée avec le parmesan jusqu'à une masse homogène et légère. Ajoutez les herbes hachées et mélangez vigoureusement pour bien répartir le vert. Incorporez les oeufs battus un à un, puis assaisonnez de noix de muscade, poivre et sel — goûtez avant d'ajouter le sel car le parmesan est déjà salé. La farce doit être ferme et tenir sur la cuillère sans couler : verte, fromagère, herbacée. Poêlez brièvement la farce 3 minutes à feu vif dans une poêle sèche pour évaporer les derniers résidus d'humidité — geste non prescrit par Scappi mais issu de l'expérience terrain.

Foncer, garnir et couvrir (doppia sfoglia) — Divisez la pâte en deux parts — deux tiers pour le fond, un tiers pour le couvercle. Étalez le fond en un disque de 3 mm d'épaisseur et foncez un moule de 22 cm beurré en laissant déborder 2 cm sur les bords. Versez la farce et tassez légèrement. Étalez le couvercle plus finement (2 mm) et déposez-le sur la farce. Scully note, d'après Scappi V.97, que la croûte supérieure des gattafure génoises était "toujours couverte" et souvent plissée (wrinkled) — pincez les bords ensemble en les repliant vers l'intérieur. Percez quelques trous avec une fourchette. La double croûte distingue les torte di herbe Renaissance des tourtes à fond nu du XIXe siècle.

Préchauffez le four à 190 °C chaleur tournante. Dorez le couvercle de la tourte avec le jaune d'œuf battu dilué d'une goutte d'eau. Enfournez à mi-hauteur pour 40 à 45 minutes : la croûte doit être d'un beau doré uniforme, et le couvercle légèrement gonflé — signe que la farce a pris. Une pique insérée au centre doit ressortir propre et sèche. Si les bords dorent trop vite, couvrez-les d'un anneau de papier aluminium. Scappi cuisait sous un testo (cloche de braises) ou dans un four de cour très chaud — 190 °C est l'équivalent moderne.

Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 15 minutes dans le moule avant de démouler : l'intérieur continue de prendre pendant ce repos, et la coupe sera nette. La torta di herbe se sert tiède, pas brûlante — Scappi la destinait aux tablées de vigile de Noël et jours maigres où les plats étaient présentés ordonnés sur la table. Coupez en parts nettes à la spatule. La tourte se mange aussi le lendemain à température ambiante, les arômes s'étant encore fondus.

La tourte se conserve enveloppée au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Elle peut également être portionnée et congelée (max 1 mois) — sa robustesse fromagère et herbacée supporte bien la congélation, à la différence des tourtes à appareil crémeux. Pour un banquet de reconstitution Renaissance, préparez-la la veille : elle est plus facile à trancher et les saveurs sont pleinement développées.