Torta tal-Piżelli

Si pois secs : couvrir d'eau froide et laisser tremper 12 heures à température ambiante. Égoutter, rincer, puis cuire dans 1 litre d'eau fraîche non salée à petits bouillons pendant 60 à 90 minutes, jusqu'à ce que les pois soient complètement tendres et s'écrasent facilement entre les doigts. Saler seulement en fin de cuisson (le sel durcie les légumineuses si ajouté en début). Égoutter et laisser refroidir — la garniture ne doit jamais être chaude quand elle rencontre la pâte brisée crue.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu doux et faire revenir les oignons émincés très doucement pendant 15 à 20 minutes jusqu'à translucidité complète et légère caramélisation — la douceur des oignons fondus est l'arôme signature de la Torta tal-Piżelli. Ajouter l'ail et les anchois si utilisés (ils fondent à la chaleur, invisible mais présent en goût). Incorporer les pois cuits, écraser grossièrement un tiers des pois à la fourchette pour lier la garniture, assaisonner de sel, poivre, épices et persil. Refroidir complètement.

Mélanger la farine et le sel, puis incorporer le beurre froid du bout des doigts jusqu'à texture de chapelure grossière. Battre les oeufs avec l'eau froide et ajouter progressivement jusqu'à formation d'une pâte cohésive — ne pas pétrir davantage une fois unifiée. Diviser en deux tiers (fond de tarte) et un tiers (couvercle). Former deux galettes plates, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer 30 minutes minimum.

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à tarte profond de 26-28 cm de diamètre. Abaisser les deux tiers de la pâte en cercle légèrement plus grand que le moule (environ 32-34 cm). Foncer le moule en faisant remonter la pâte sur les bords et en pressant doucement pour éviter les bulles d'air. Piquer le fond à la fourchette. Verser la garniture froide aux petits pois en une couche uniforme en laissant 1 cm libre en bordure pour la fermeture.

Abaisser le tiers restant de pâte en cercle de la taille du moule. Déposer délicatement sur la garniture. Sceller hermétiquement les bords en les pressant avec les doigts ou les dents d'une fourchette. Chiqueter (décorer) le bord d'une pression régulière à la fourchette — geste traditionnel maltais visible sur toutes les tourtes de Carême. Pratiquer 4 à 6 petites incisions en étoile au centre du couvercle pour permettre à la vapeur de s'échapper sans soulever la pâte. Badigeonner généreusement de dorure à l'œuf.

Enfourner à 180°C pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la vapeur sorte par les incisions. La tourte est cuite quand le fond se décolle proprement du moule (soulever délicatement avec une spatule) et sonne légèrement creux quand on tape le fond. Laisser reposer 15 minutes avant de démouler et de couper — les parts se découpent bien une fois la tourte tiède.

Démouler la tourte sur une planche et découper en 8 parts généreuses. La Torta tal-Piżelli se sert tiède ou à température ambiante — jamais froide du réfrigérateur qui fige la pâte brisée. Accompagner d'une salade verte maltaise (tomates, olives, câpres, huile d'olive) pour un repas de Carême complet. Cette tourte est traditionnellement préparée en plusieurs exemplaires le Vendredi Saint et distribuée aux voisins — pratique de partage communautaire documentée dans les paroisses maltaises des quartiers anciens.