Tortang Talong — Omelette d'aubergine grillée à la flamme

Disposer les aubergines entières sur la grille d'une cuisinière à gaz à feu moyen-vif. Tourner régulièrement avec une pince toutes les 2-3 min jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et la chair molle au toucher (10-12 min au total). Travailler sous hotte ou avec fenêtre ouverte — la fumée est intense et normale.

Transférer les aubergines brûlées dans un sac plastique fermé ou sous un torchon humide 2 min — la vapeur facilite le pelage. Retirer la peau carbonisée en tirant depuis la queue (calice), en préservant la tige intacte comme poignée. Pelez sous un filet d'eau froide pour retirer les derniers résidus noirs.

Poser l'aubergine pelée sur une assiette plate. En tenant la queue d'une main, écraser délicatement la chair avec une fourchette en éventail rayonnant depuis la tige. L'aubergine doit former une feuille plate de 10-12 cm de large.

Dans un bol peu profond (assez large pour contenir l'aubergine éventée), battre 1 œuf avec une pincée de sel et de poivre. Si version giniling, faire revenir le porc haché avec l'ail et l'oignon dans 1 cs d'huile (5 min), puis incorporer au mélange d'œuf battu.

Plonger délicatement l'aubergine éventée dans le bol en tenant par la queue. Laisser tremper 30 secondes de chaque côté pour que l'œuf adhère bien à toute la chair. Soulever et laisser l'excédent s'égoutter brièvement avant de frire.

Chauffer 1,5 cs d'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à frémissement. Déposer délicatement l'aubergine enrobée côté chair en bas. Frire 2-3 min sans toucher jusqu'à ce que le dessous soit doré. Retourner avec une spatule large et cuire l'autre face 1-2 min.

Transférer sur une assiette et servir immédiatement avec riz blanc vapeur. Proposer sauce soja + calamansi et banana ketchup en condiments. Répéter pour les 3 aubergines restantes — frire à la demande, le tortang talong ramollit rapidement.