Tortas con hojas de yuca

Lavez abondamment les feuilles de manioc, puis « se pasan por agua hirviendo durante 5 minutos ». Ce n'est pas négociable : comme la racine amère, la feuille de manioc contient des glucosides cyanogènes qu'une cuisson complète élimine. Cinq minutes à pleine ébullition, feuilles totalement immergées, dans une eau que vous JETEZ ensuite. La friture qui viendra plus tard ne remplace pas cette étape — elle la suit.

Égouttez les feuilles et laissez-les tiédir, puis « se procede a quitarles las venas o la dureza visible » : passez-les une à une pour arracher la nervure centrale et toute veine épaisse encore ferme sous le doigt. C'est long et ingrat, et c'est pourtant ce qui décide de la texture finale. Pressez ensuite les feuilles nettoyées dans un torchon pour en extraire le maximum d'eau.

« Se lavan con abundante agua el tomate, chiltoma y cebolla y se procede a picar finamente la cebolla, chiltoma, tomate y las hojas de yuca ». Hachez tout menu — trois à cinq millimètres — et de manière homogène : c'est un appareil sans farine, tenu seulement par l'œuf, et des morceaux trop gros empêcheraient les galettes de se former. Épépinez les tomates au passage.

« Aparte, se baten los huevos en un recipiente y se agregan a las hojas de yuca picadas, salpimentando al gusto ». Battez les cinq œufs jusqu'à ce que blancs et jaunes soient parfaitement homogènes, versez sur le hachis, salez, poivrez et mélangez. L'appareil doit tenir en cuillerée sans couler — s'il coule, c'est qu'il reste de l'eau : pressez à nouveau ou ajoutez une poignée de feuilles hachées.

« Finalmente, se hacen las tortitas y se fríen en aceite bien caliente ». Chauffez l'huile à 175-180 °C — un peu d'appareil jeté dedans doit grésiller immédiatement et remonter. Déposez des cuillerées, aplatissez légèrement au dos de la cuillère, et laissez dorer deux à trois minutes par face sans y toucher. Retournez une seule fois. Égouttez sur papier absorbant.

Les tortitas se servent chaudes, en entrée ou en accompagnement, avec des tortillas de maíz, du riz et une cuillerée de chilero. La recette native donne douze portions : c'est un plat à faire pour une tablée, et il ne gagne rien à attendre — le croustillant s'évanouit en une demi-heure.