Tortilla nicaragüense palmeada

Si vous partez de harina de maíz, mélangez-la avec le sel puis incorporez l'eau tiède progressivement en pétrissant à la main, jusqu'à une masa souple qui ne colle ni ne craquelle — la référence documentée : « flexible et qui ne s'accroche pas aux mains ». Si vous partez de masa fraîche de molino, contentez-vous de la re-pétrir une minute en ajustant d'un trait d'eau. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer dix minutes : la farine s'hydrate à cœur. Le test décisif : une boule pressée à plat ne fissure pas aux bords. Si elle fissure, eau par cuillères ; si elle colle, farine par pincées.

Divisez la masa reposée en boules égales de la taille d'un petit poing — la mesure native est littéralement « ce qui tient dans le poing ». Roulez chaque portion entre les paumes en boule lisse, sans fissure, et rangez-les sous le linge humide au fur et à mesure : la masa exposée à l'air croûte en quelques minutes et la croûte fera des fissures au palmeado. Des boules égales font des tortillas égales, qui cuisent dans le même temps — c'est la régularité de la pile qui fait la tortillera. Comptez huit boules pour cette quantité.

Prélevez une boule de la taille d'un petit poing (la référence native : « ce qui tient dans le poing »). Aplatissez-la en disque épais entre les paumes, puis lancez le palmeado : la galette passe d'une paume à l'autre en claquant, chaque passage la tournant d'un huitième de tour et l'amincissant du centre vers les bords. Les paumes légèrement humides empêchent de coller. Soignez les BORDS : ils doivent rester lisses et pleins, sans déchirure — c'est le détail que les tortilleras regardent pour juger une main. Visez un disque de 12 à 15 centimètres sur 3 millimètres d'épaisseur environ. Le rythme sonore régulier — plap, plap, plap — est le métronome des cuisines nicas.

Chauffez le comal (ou une poêle en fonte sèche, sans matière grasse) à feu moyen-vif : une goutte d'eau doit danser et s'évaporer en deux secondes. Déposez la tortilla d'un geste franc. Première face : environ une minute, jusqu'à ce que les bords se soulèvent légèrement et que le dessous soit piqueté de taches dorées. Retournez à la main sèche et rapide ou à la spatule : deuxième face une minute trente à deux minutes. Troisième retourne courte : c'est souvent là que la tortilla GONFLE en cloque — la vapeur interne qui signe la cuisson parfaite. Aplatissez doucement du plat de la main, sortez, et gardez au chaud dans un linge.

Servez les tortillas chaudes, empilées dans leur linge au centre de la table — elles sont l'assiette, la cuillère et le pain de tout le répertoire : la cuajada du matin se plie dedans, le guiso se pousse avec, la repocheta se bâtit dessus, le gallo pinto s'accompagne d'elle. Une tortilla palmeada du jour, encore tiède, avec une tranche de cuajada fraîche et un café : c'est le petit-déjeuner fondateur du pays, des campagnes aux comedores. Le lendemain, dorées au comal, elles deviennent tostadas ; rassies, elles finissent en tortilla frita pour repochetas — rien ne se perd dans la maison du maïs.