Touffaye gaumaise

Mettez les lardons dans une cocotte en fonte froide et montez le feu progressivement. Laissez-les cuire une quinzaine de minutes : ils doivent rendre tout leur gras et devenir franchement croustillants. Ce gras est le seul corps gras du plat, il n'y a ni beurre ni huile dans une touffaye — c'est un plat de ferme et rien ne s'ajoute.

Ajoutez les oignons finement émincés dans le gras de lard et laissez-les roussir vingt minutes à feu moyen, en remuant sans arrêt. Ils vont passer du translucide au blond puis au brun doré profond. C'est long, c'est ingrat, et c'est le cœur absolu de la recette : cette couleur-là, les pommes de terre viendront la prendre, et aucun raccourci ne la donne.

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux — gros, pas en dés : elles doivent tenir une heure et demie. Disposez-les sur le lit d'oignons et de lardons, posez les saucisses fumées entières par-dessus, ajoutez le thym et le laurier, salez très légèrement et poivrez. On empile, on ne mélange pas.

Versez l'eau ou le bouillon — vingt-cinq centilitres, pas davantage. Le liquide doit affleurer sous les pommes de terre, jamais les recouvrir. C'est ce qui distingue une touffaye d'une soupe. Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum.

Laissez cuire au minimum une heure, idéalement une heure et demie, à couvert et à tout petit feu. Remuez régulièrement — toutes les quinze minutes — en raclant le fond, sinon les pommes de terre attachent et brûlent. Elles vont progressivement s'imprégner des oignons bruns et prendre leur couleur.

Pendant la dernière demi-heure, lavez soigneusement les pissenlits ou la frisée et assaisonnez-les d'une vinaigrette franchement vinaigrée — la salade doit trancher le gras du plat. Pochez ou faites durcir les œufs. En Gaume, cette salade n'est pas une option : elle fait partie du service canonique de la touffaye.

Servez directement de la cocotte dans des assiettes creuses, en veillant à mettre du jus de cuisson dans chaque assiette : c'est explicitement ainsi que la touffaye se sert en Gaume. Une saucisse par personne, des pommes de terre généreusement, et la salade à côté avec son œuf posé dessus.

La touffaye est encore meilleure réchauffée : les pommes de terre ont fini d'absorber le jus et le fumé s'est diffusé partout. Réchauffez à couvert et à feu très doux, avec deux cuillères d'eau, en remuant. Elle se garde trois jours au frais et ne se congèle pas — les pommes de terre en ressortiraient farineuses.