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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le toum — aioli libanais sans oeuf, emulsion ail-huile-citron, blanc neige et puissant
Le toum libanais authentique se fait SANS OEUF, contrairement au "toum a l'oeuf" qui circule sur YouTube. Le veritable toum est une emulsion ail-huile pure, stabilisee par le mucilage de l'ail. Le restaurant Boubess (depuis 1956) defend cette tradition : "Le toum a l'oeuf est une mayo, pas un toum." La cheffe Maureen Abood ("Rose Water and Orange Blossoms") consacre un chapitre entier a la technique sans oeuf — qui demande patience et regularite. La technique au mortier ancestrale est aujourd'hui remplacee par le robot mixeur, mais les puristes (Souk el Tayeb) defendent le mortier.
Le toum n'est pas un plat seul — il accompagne les grillades, le poulet roti, les pommes de terre frites. Sandwich obligatoire.
Condiment numero 1 du Liban. Present dans 100% des restaurants libanais. Sans toum, un shish taouk n'est pas un shish taouk libanais. Boubess et Barbar produisent des centaines de kilos de toum par semaine. Vendu en pot dans les supermarches libanais et exportes mondialement.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher 200g d'ail (environ 4-5 tetes). Retirer le germe central de chaque gousse — il rend le toum amer et indigeste.
Mettre l'ail dans le robot mixeur (taille moyenne). Mixer 2 min jusqu'a obtenir une pate fine. Racler les bords.
Ajouter le sel + 1 c.a.s. de jus de citron. Mixer 30 sec. Le sel et l'acide activent les proteines de l'ail qui formeront l'emulsion.
Robot en marche (vitesse moyenne), verser l'huile en filet TRES FIN (cheveux) pendant 5 min. L'emulsion se forme progressivement, blanchit.
Apres 250 ml d'huile, ajouter 1 c.a.s. de jus de citron + 1 c.a.s. d'eau glacee. Mixer 30 sec. Reprendre l'huile en filet.
Repeter l'alternance huile/citron-eau jusqu'a epuisement des ingredients. Le toum doit etre BLANC NEIGE, dense, MOUSSEUX comme une creme fouettee.
Le toum reussi : il tient sur la cuillere sans couler, forme des pics quand on la souleve. Ail piquant mais lisse, pas amer.
Transferer dans un bocal hermetique. Conserver au refrigerateur 1 mois. Servir a temperature ambiante.
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Sourcer ou se taire
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