Tourshi(T'too / Թուրշի) — légumes marinés à l'arménienne, betteraves pour la couleur

Le **Tourshi** (aussi orthographié Toorshi, Torshi, T'too en arménien oriental) appartient à la grande famille des pickles caucasiens et proche-orientaux partagée avec les cuisines perse (*torshi*), turque (*turşu*), arabe (*mukhalal*) et géorgienne (*marinadi*). La **controverse principale** en Arménie concerne la méthode de fermentation : **saumure vinaigrée** (prête en 1 semaine, se conserve 3-6 mois) versus **fermentation lactique** pure sans vinaigre (prête en 2-3 semaines au frais, saveur plus complexe et probiotique). **The Armenian Kitchen** (Robyn Kalajian) et le **Armenian Mirror-Spectator** (2020) documentent la saumure vinaigrée comme la méthode la plus répandue dans la diaspora moderne, car elle garantit une acidité rapide et reproductible. **Osharak.com** (site arménien natif d'Erevan) précise que dans les villages arméniens traditionnels, le Tourshi sans vinaigre (fermentation naturelle au sel seul) était la norme jusqu'aux années 1970 — la méthode vinaigrée serait une modernisation urbaine. La **deuxième tension** porte sur la betterave : dans de nombreuses recettes de diaspora, la betterave est ajoutée exclusivement pour sa couleur (donner la teinte rose à tous les autres légumes) et n'est pas considérée comme ingrédient principal. Dans les recettes d'Arménie orientale, la betterave est un légume mariné à part entière, pas seulement un colorant.

Khorovats (barbecue arménien) — khash — riz pilav — fromages arméniens — pain lavash.

Condiment incontournable et universel de la table arménienne. Note 9/10 — chaque famille arménienne a sa recette de Tourshi, considérée comme un héritage personnel. Très populaire aussi dans la diaspora libanaise, syrienne et américaine. Les bocaux de Tourshi rose vif sont une image emblématique des cuisines arméniennes traditionnelles.