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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
La tourtière du Lac-Saint-Jean est l'objet de la plus grande fierté régionale culinaire du Québec — et de la controverse la plus passionnée entre Québécois de différentes régions sur 'ce qu'est une vraie tourtière'. Dans le reste du Québec, une tourtière est une tarte de viande hachée dans une croûte mince, cuite en 45 minutes. Au Saguenay-Lac-Saint-Jean, une tourtière est un monument : un plat profond de 10-15 cm, rempli de cubes de veau, porc, orignal (ou lièvre, chevreuil selon la saison), pommes de terre, oignons et bouillon, couverts d'une croûte de pâte épaisse de 1 cm, et cuit toute la nuit (8-12h) à 150°C. La différence n'est pas de degré — c'est une différence de nature.
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Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid en dés jusqu'à texture sablonneuse avec des morceaux visibles. Ajouter l'eau glacée progressivement. Former une boule sans trop travailler. Diviser en 2/3 (fond) et 1/3 (couvercle). Filmer et réfrigérer 1 heure. La pâte doit être ferme et non collante.
Abaisser les 2/3 de la pâte en un grand cercle pour foncer un plat profond de 28cm (plat en fonte ou en céramique profond de 10-12cm). La pâte doit déborder légèrement sur les bords. Placer le fond de pâte dans le plat. Garder le 1/3 de pâte pour le couvercle au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150°C. Saler et poivrer les cubes de viande. Dans le fond de pâte, disposer les couches : pommes de terre → oignon → porc (avec gras) → pommes de terre → veau → oignon → orignal/chevreuil → pommes de terre/carottes. Enfouir les gousses d'ail et les épices entre les couches. Verser le bouillon chaud sur l'ensemble. Il doit monter aux 3/4 des viandes.
Abaisser le 1/3 de pâte restante en cercle de la taille du plat + 2cm de débordement. Poser sur les viandes. Sceller en pinçant la pâte du fond et du couvercle ensemble. Dorer à l'œuf battu. Faire 2-3 petites cheminées au centre avec un couteau ou une cheminée en papier aluminium pour laisser sortir la vapeur.
Couvrir le plat hermétiquement avec du papier aluminium. Enfourner à 150°C. Cuire 6 heures couvert. Retirer le papier aluminium. Cuire encore 2-4 heures à découvert pour que la pâte soit dorée (brun doré profond). Total : 8-12h selon la taille et la préférence. La tradition est de mettre au four à 22h et de manger à midi le lendemain — 12 heures de cuisson.
Sortir du four et laisser reposer 20 minutes avant de couper. La pâte doit être brun doré profond, croustillante en surface et encore moelleuse en profondeur (imprégnée des jus). Couper en quartiers comme une tarte épaisse. Servir avec de la compote de canneberges (airelles sauvages du Lac) et des cornichons à l'aneth.
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Sourcer ou se taire
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