Treacle Tart

Tamiser la farine et le sel dans un grand saladier froid. Ajouter les cubes de beurre froid et, du bout des doigts, écraser rapidement le beurre dans la farine en soulevant le mélange et en le laissant retomber pour aérer. Travailler vite pour ne pas chauffer le beurre — l'objectif est d'obtenir une texture qui ressemble à de la chapelure grossière, avec quelques morceaux de beurre encore visibles de la taille d'un petit pois. Ne pas chercher une texture parfaitement homogène : ces morceaux de beurre créent des feuilletages lors de la cuisson.

Ajouter le jaune d'œuf si utilisé, puis l'eau glacée cuillère par cuillère en mélangeant avec un couteau ou une spatule (jamais à la main à ce stade) jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler en morceaux. Puis presser rapidement en une boule cohérente avec les mains — la pâte doit être souple mais pas collante. Aplatir en disque, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 30 minutes (idéalement 1 heure). Ce repos est indispensable pour détendre le gluten et éviter que la pâte ne rétrécisse à la cuisson.

Préchauffer le four à 190 °C (chaleur tournante 170 °C). Fariner légèrement le plan de travail et abaisser la pâte en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur et 30 cm de diamètre. Enrouler délicatement la pâte autour du rouleau à pâtisserie et la dérouler sur un moule à tarte de 23 cm de diamètre, de préférence à fond amovible. Presser doucement la pâte contre les bords sans l'étirer, en appuyant avec les pouces dans les cannelures si le moule est cannelé. Couper l'excédent de pâte au rouleau en passant dessus les bords du moule. Réserver les chutes pour les bandelettes décoratives.

Piquer le fond de tarte à la fourchette sur toute sa surface pour éviter les bulles. Chemiser de papier sulfurisé et remplir de billes de cuisson ou de haricots secs jusqu'aux bords. Enfourner pour 15 minutes à 190 °C. Retirer délicatement le papier et les billes, badigeonner le fond avec un peu d'œuf battu pour l'imperméabiliser et remettre au four 5 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le fond soit juste sec et légèrement doré. Sortir et laisser tiédir.

Verser le golden syrup dans une casserole et chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'il soit fluide et tiède (40-50 °C) — ne jamais le faire bouillir. Retirer du feu. Incorporer le jus de citron et le zeste râpé en remuant bien. Ajouter la chapelure fraîche d'un coup et mélanger avec une spatule en soulevant pour que chaque miette soit bien imbibée de sirop. La garniture doit avoir la consistance d'un porridge épais et humide. Si elle semble trop sèche, ajouter une cuillère à soupe de golden syrup supplémentaire ; si trop liquide, ajouter quelques miettes de pain. Incorporer la crème fraîche si utilisée.

Verser la garniture sur le fond de tarte précuit et l'étaler uniformément avec une spatule coudée ou le dos d'une cuillère, en laissant un léger espace par rapport aux bords de pâte. Pour la décoration traditionnelle, abaisser les chutes de pâte en bandelettes de 1 cm de large et disposer en treillis sur la garniture, en soudant les extrémités sur le bord de pâte avec un peu d'eau. Badigeonner les bandelettes d'œuf battu pour la dorure.

Enfourner la tarte garnie à 190 °C (chaleur tournante 170 °C) pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit dorée en surface et légèrement bombée, et que les bandelettes de pâte soient bien colorées. La garniture doit encore légèrement frémir au centre quand on secoue doucement le moule — elle se raffermira en refroidissant. Laisser reposer 10 à 15 minutes avant de démouler. Servir tiède en parts généreuses, accompagné de custard anglaise tiède versée à la saucière, ou d'une cuillerée de crème fraîche épaisse.