Trey Aing Prahok(ត្រីអាំងប្រហុក)

Dans un mortier en pierre, piler la citronnelle, le galanga, le curcuma, le fingerroot et les feuilles de kaffir lime pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène sans fibres visibles — la fragrance doit être puissante et verte. Ajouter l'ail et les échalotes, piler encore 3 min. Incorporer le prahok finement haché, le sucre de palme, la sauce de poisson et l'huile ; mélanger jusqu'à consistance de pommade souple. Goûter : la pâte doit être salée-umami-parfumée, légèrement sucrée, sans pic acide.

Réaliser des incisions diagonales profondes (jusqu'à l'arête) tous les 3 cm sur les deux flancs du poisson — cela permet à la chaleur de pénétrer et à la pâte de s'insinuer. Frotter le sel fin dans les incisions et l'intérieur de la cavité, laisser reposer 15 min à température ambiante. Farcir la cavité ventrale avec la citronnelle écrasée, les feuilles de kaffir lime et les tranches de galanga — ces arômes parfumeront la chair depuis l'intérieur pendant la cuisson.

Badigeonner généreusement la pâte prahok-kroeung sur toute la surface extérieure du poisson, en insistant dans chaque incision avec le dos d'une cuillère ou les doigts. La couche doit être uniforme, d'environ 2-3 mm, ni trop épaisse (risque de brûler avant cuisson complète) ni trop fine (pas assez de croûte). Laisser sécher à l'air 10 min — la surface perd son brillant et devient mate, signe que la pâte a adhéré correctement à la peau.

Allumer le charbon de bois (de préférence bois de longane ou litchi, bois dense cambodgien) et attendre que les braises soient recouvertes d'une couche de cendres blanches — signe d'une chaleur stable sans flamme vive. La température idéale est modérée (environ 180-200°C) et non intense : le prahok dans la pâte brûle rapidement à feu vif à cause du sel et des sucres fermentés. Huiler légèrement la grille avec un papier absorbant pour éviter l'adhérence.

Poser le poisson sur la grille en position légèrement inclinée (tenir avec une pince si nécessaire) ou utiliser un panier de grillage en bambou traditionnel. Griller le premier flanc 10-12 min sans toucher : la pâte prahok-kroeung doit se solidifier progressivement et brunir en croûte dorée-ambrée aux arômes de curcuma caramélisé et de lemongrass fumé. Surveiller les bords des incisions — lorsqu'ils blanchissent légèrement, la chaleur a pénétré jusqu'à mi-chair.

Retourner délicatement avec deux larges spatules ou le panier de bambou. Le second flanc est plus rapide : 8-10 min. La pâte prahok-kroeung sur ce côté forme une croûte plus sombre, reflet de l'accumulation de chaleur dans la chair. Les incisions doivent être bien ouvertes — vérifier la cuisson en glissant la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse du dos : la chair doit se détacher proprement, blanc opaque, sans translucide.

Retirer le poisson de la grille et laisser reposer 3-4 min sur une planche — les jus se redistribuent et la chair se tient mieux au moment de l'effilochage. Retirer les arômes de la cavité ventrale. Servir le poisson entier pour que chaque convive effiloche lui-même la chair avec une fourchette ou les doigts, l'enroule dans une feuille de laitue avec concombre et l'accompagne d'une pression de citron vert. La croûte prahok-kroeung se détache en éclats aromatiques.

Pour un accompagnement traditionnel simple, mélanger 2 c.à.s. de sauce de poisson (teuk trey), le jus d'un citron vert, 1 c.à.c. de sucre de palme dissous et 1 piment oiseau émincé. Cette sauce légère contraste avec la richesse umami de la croûte prahok — elle nettoie le palais entre les bouchées. Certaines variantes régionales ajoutent des arachidess pilées grossièrement.