Trey Chean(ត្រីចៀន / Pahut Trei)

Placer le lemongrass émincé dans le mortier et piler pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que les anneaux fibreux disparaissent complètement — c'est le signe que les huiles essentielles sont libérées. Ajouter le galanga, le curcuma et le zeste de combava, puis piler par couches successives pour intégrer chaque élément avant le suivant. Incorporer enfin l'ail et les échalotes : la pâte obtenue doit être d'un jaune-doré intense, humide et légèrement granuleuse — une texture qui ne peut être reproduite à l'identique au robot.

Hacher grossièrement les filets de poisson au couteau, puis les ajouter par portions dans le mortier avec 80 g de kroeung, le prahok, le sucre de palme et la sauce de poisson. Piler et écraser en rotation pendant 3 à 4 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse mais non liquide — des petits points de texture fibreuse restent acceptables et même souhaitables. La masse doit tenir sur une cuillère renversée sans glisser en 3 secondes.

Transférer la pâte de poisson dans un grand bol inoxydable. Ajouter les feuilles de combava ciselées, les oignons verts et les haricots longs hachés, puis mélanger à la main en pliant délicatement. La couleur verte des herbes doit rester visible en petits îlots — ne pas trop mélanger ou la masse deviendra grisâtre et perdra en fraîcheur visuelle.

Soulever toute la masse de poisson à deux mains et la claquer énergiquement contre le fond du bol inoxydable, répéter 30 à 40 fois sur une durée de 2 à 3 minutes. Ce geste active les protéines myosines du poisson qui créent un réseau élastique naturel — équivalent fonctionnel d'un blanc d'œuf comme liant. À l'issue du claquage, la masse doit se décoller proprement des parois du bol et présenter une surface légèrement brillante et élastique au toucher.

Huiler légèrement les paumes des mains avec quelques gouttes d'huile neutre. Prélever une portion de masse d'environ 60 à 70 g (taille d'une balle de golf), la rouler entre les paumes pour obtenir une boule lisse, puis l'aplatir doucement entre les deux mains pour former une galette de 1 à 1,5 cm d'épaisseur et 6 à 7 cm de diamètre. Déposer sur une assiette huilée. La régularité d'épaisseur garantit une cuisson homogène — les galettes trop épaisses restent crues à cœur, les trop fines sèchent.

Verser l'huile dans un wok ou une sauteuse haute et chauffer à 170-180 °C — vérifier avec un thermomètre ou en plongeant une baguette en bois (bulles fines et continues = température correcte). Glisser les galettes par lots de 4 à 5 maximum, sans surcharger — la baisse de température de l'huile entraînerait une absorption excessive. Frire 2 minutes côté face, retourner délicatement à la spatule plate, frire encore 1 à 2 minutes côté revers jusqu'à une couleur dorée-ambrée uniforme. La galette est cuite quand elle sonne creux sous une légère pression du doigt.

Retirer les galettes avec une araignée ou une écumoire et poser sur deux épaisseurs de papier absorbant. Laisser égoutter 1 à 2 minutes — pas plus, au risque de refroidissement excessif. La croûte dorée reste croustillante pendant 5 à 8 minutes après friture ; au-delà, elle ramollit par la vapeur interne du poisson.

Mélanger le poivre de Kampot moulu avec le sel fin dans un petit ramequin, presser le citron vert dessus et mélanger — la sauce doit être épaisse et granuleuse, pas liquide. Dresser les galettes dorées sur une feuille de bananier ou une assiette, accompagner de la sauce poivre, de quartiers de citron vert frais et de quelques herbes fraîches (menthe, coriandre, basilic thaï). Service immédiat — tel qu'il se pratique dans les marchés de Siem Reap et sur les berges du Tonlé Sap.