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Trinchado(Bœuf ail-piment-vin portugais)
Bœuf mijoté ail-piment-vin des restaurants portugais de Jozi, à saucer au pain.
Le débat central oppose deux écoles nommées. Jan Braai refuse le mijotage de la viande : il grille le rump entier sur braises jusqu'au médium-saignant, le repose puis le tranche fin et ne fait que le réchauffer dans la sauce, sa règle étant que surcuire le bœuf est l'erreur cardinale du trinchado. À l'opposé, Leite's Culinaria revendique le braisage long de deux heures et demie sur du chuck, coupe grasse qui fond. Le vrai clivage est donc la coupe : rump, filet ou sirloin tendre à cuisson courte contre chuck à braisage lent. Second front, la crème : The Cinnamon Jar la juge indispensable au corps de la sauce, tandis que les puristes luso et Leite's l'ignorent, gardant une base ail-piment-vin-tomate. Troisième point, le flambage au brandy, spectacle des restaurants du Gauteng flambant la cocotte à table, que presque aucune recette maison ne reproduit. La version retenue : coupe tendre saisie court et flambage au brandy pour la version restaurant, la crème étant une variante creamy légitime mais non canonique, et jamais braiser un rump deux heures. Trinchado signifie tranché en portugais, plat totalement luso-sud-africain introuvable au Portugal, apporté par les communautés portugaises du Mozambique et de l'Angola, né comme snack de bar. Sources adossées dans sources[] (braai.com, leitesculinaria.com, thecinnamonjar.com).
Vin rouge portugais corsé (Douro, Alentejano) ou bière lager fraîche ; pain croûté obligatoire pour saucer.
8/10 — incontournable des menus de restaurants portugais du Gauteng (Johannesburg, Pretoria), souvent commandé en entrée à partager ; icône si forte que Jan Braai, référence média nationale du braai, en publie sa version.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le bœuf
Marinade — Mariner le bœuf — Mariner le bœuf avec la Worcestershire et éventuellement la soja trente minutes. Cela attendrit et pré-assaisonne. Les lamelles sont brillantes et souples. On ne sale pas encore. Pressé, dix minutes suffisent.
Le pourquoiLa marinade attendrit et pré-assaisonne le bœuf.
Saisir le bœuf
Cuisson — Saisir le bœuf — Saisir le bœuf en trois ou quatre fournées dans le beurre et l'huile très chauds, deux à trois minutes par fournée sans surcharger. La réaction de Maillard donne la croûte et le goût, une poêle bondée faisant bouillir le bœuf gris. On veut une croûte brune et un cœur encore rosé, à réserver aussitôt car le bœuf finira dans la sauce. Les jus au fond se déglaceront plus tard, rien ne se perd.
Le pourquoiLa saisie en fournées croûte le bœuf sans le faire bouillir.
Suer oignons et piments
Sauce — Suer oignons et piments — Faire suer les oignons et les piments cinq à huit minutes à feu moyen. C'est la base douce qui équilibre le piquant. Les oignons deviennent translucides, à l'odeur sucrée. Trop colorés, baisser le feu et ajouter un filet d'eau.
Le pourquoiL'oignon fondu équilibre le piquant du plat.
Ail, tomate et farine
Sauce — Ail, tomate et farine — Ajouter l'ail, le concentré de tomate et la farine et cuire une à deux minutes. L'ail cru brûlerait sans cette base, et la farine lie la sauce. Le parfum d'ail se réveille et la pâte accroche légèrement. On remue sans cesse. Trop épais ensuite, on allongera au fond.
Le pourquoiLa farine lie la sauce et l'ail cuit perd son mordant cru.
Flamber au brandy
Sauce — Flamber au brandy — Verser la demi-tasse de brandy ou de porto hors flamme, puis l'enflammer, le geste signature des restaurants du Gauteng. On brûle l'alcool cru et on apporte un parfum toasté. Une flamme bleue s'éteint seule en une trentaine de secondes. Pour un débutant, hotte éteinte et visage en retrait, ou laisser bouillir une minute sans flamber.
Le pourquoiLe flambage brûle l'alcool cru et apporte un parfum toasté.
Déglacer et réduire
Sauce — Déglacer et réduire — Déglacer au vin rouge et au fond, ajouter le laurier, les olives et le sucre, et réduire trois à cinq minutes. On décolle les sucs et on construit le corps de la sauce. Elle devient nappante, épaisse comme une soupe. C'est la base qui accueillera le bœuf.
Le pourquoiLe déglaçage et la réduction construisent le corps de la sauce.
Réunir, finir et servir
Finition — Réunir, finir et servir — Remettre le bœuf et ses jus et réchauffer trois à cinq minutes seulement pour une coupe tendre, ou mijoter couvert deux heures pour du chuck, puis en option ajouter la crème et le zeste de citron, rectifier le sel et le piment et reposer cinq à dix minutes. Un rump mijoté durcit, le repos assied les saveurs. La sauce est brillante et brique foncée, le bœuf juste chaud et fondant. On sert en cocotte au centre de table, avec du pain croûté pour saucer.
Le pourquoiUne coupe tendre ne se réchauffe que cinq minutes, sinon elle durcit.
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Sources
- ★★★☆☆Média luso, tenderloin, vin rouge portugais, servi en papo seco, confirme introuvable au Portugal
- ★★★☆☆Blog SA, version crémeuse (rump), défend la crème pour le corps de la sauce
- ★★★☆☆Cheffe de Johannesburg (natif Gauteng), sirloin cubé, Worcestershire/soja/balsamique, ancrage Gauteng
- ★★★★☆Blog SA détaillé, version rapide (steak tranché fin, peri-peri Nando's), origine snack de bar Mozambique
- ★★★★★Icône média SA du braai (Jan Braai), version braai (rump grillé médium-saignant puis tranché), ne jamais surcuire le bœuf
- ★★★★☆Média culinaire réputé, version braisée longue (chuck 2 h 30), olives noires, brandy ou vin, camp braisage lent
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