Trini Chinese Barbecue Pork(char siu)

Coupe la longe ou l'échine en **bandes longues d'environ cinq centimètres de large et trois d'épaisseur**, dans le sens de la longueur. Ne fais surtout pas un rôti entier : le rapport surface-volume élevé des bandes est ce qui permet à la marinade de pénétrer et à la laque de faire le tour de chaque morceau. C'est la logique du char siu cantonais, où le porc est embroché en lanières.

Mêle la sauce char siu, la hoisin, la sauce soja, le miel, le **cinq-épices**, l'ail, le gingembre, le vin de riz, le sucre roux, l'huile de sésame et le poivre blanc. La marinade doit être **épaisse et brillante**, presque une pâte. Réserve deux cuillères à soupe de côté dans un bol séparé : elles serviront à la laque et ne doivent pas avoir touché la viande crue.

Enrobe les bandes de porc de marinade, en massant, et laisse au réfrigérateur **quarante-huit heures**, en retournant deux fois par jour. Vingt-quatre heures est un minimum absolu. Le porc est une viande dense et cette marinade épaisse et sucrée pénètre lentement : c'est le temps, plus que les ingrédients, qui sépare un char siu de restaurant d'une imitation domestique.

Préchauffe le four à **190 °C**. Pose un plat rempli d'eau au fond du four et installe une grille au-dessus, sur laquelle tu disposeras les bandes de porc espacées. Le plat d'eau fait deux choses : il recueille les gouttes de marinade sucrée qui, tombant sur une plaque nue, brûleraient et enfumeraient le four, et il maintient une atmosphère humide qui empêche la surface de se dessécher avant d'avoir laqué.

Enfourne et rôtis **vingt minutes** sans y toucher. Le porc doit d'abord commencer à cuire et sa surface à se raffermir : badigeonner trop tôt reviendrait à appliquer du sucre sur une viande froide et humide, qui coulerait dans le plat au lieu d'adhérer. Retourne les bandes à mi-parcours.

Dilue le miel de la laque avec un peu d'eau chaude et la marinade réservée. Badigeonne les bandes d'une **couche fine**, remets au four dix minutes ; recommence une deuxième fois, puis une troisième. **Trois couches fines et non une couche épaisse** : chaque couche caramélise sur la précédente et construit une laque brillante en épaisseur, quand une couche unique et épaisse brûle avant d'avoir pu sécher.

Termine par **deux à trois minutes de gril**, en surveillant sans quitter le four des yeux, jusqu'à ce que les arêtes prennent une couleur acajou foncé et que quelques points plus sombres apparaissent. C'est cette dernière touche qui donne au char siu son aspect de vitrine. Trente secondes de trop et la laque passe du brillant au carbonisé.

Sors le porc et laisse-le **reposer quinze minutes** avant de trancher : les jus se redistribuent et le morceau ne se vide pas sur la planche. Tranche ensuite **fin, en travers des fibres**. Le char siu se sert en tranches sur du **fry rice**, sur des nouilles, en garniture, ou froid en amuse-bouche. Et c'est lui, haché et lié, qui constitue la farce traditionnelle du **pow**.