Trini Chow Mein

Un sauté au wok ne laisse aucune marge : émince le chou fin, taille les carottes en julienne, les poivrons en lanières, les haricots en tronçons, l'oignon en lamelles, et hache l'ail, le gingembre et le Scotch bonnet. Coupe la protéine en lanières fines et marine-la dix minutes au green seasoning. Aligne tout à portée de main de la sauteuse. Une fois le feu allumé, tu n'auras plus le temps de rien couper.

Porte une grande casserole d'eau à ébullition et cuis les nouilles **deux minutes de moins** que le temps du paquet. Elles doivent rester franchement fermes : elles finiront de cuire dans le wok. Égoutte, **rince à l'eau froide** pour arrêter la cuisson et retirer l'amidon de surface, puis huile-les légèrement à l'huile de sésame pour qu'elles cessent de coller.

Fais chauffer un wok ou une grande sauteuse **à vide** sur le feu le plus vif dont tu disposes, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau jetée dedans s'évapore en une seconde. Verse alors l'huile et fais-la tourner pour tapisser les parois. C'est la condition d'un vrai sauté : une sauteuse tiède ne saute pas, elle mijote, et les légumes rendent leur eau au lieu de saisir.

Jette l'ail, le gingembre et le Scotch bonnet et remue **dix secondes seulement** — ils brûlent très vite à cette température. Ajoute immédiatement la protéine marinée et fais-la saisir deux à trois minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Réserve-la dans un bol : elle reviendra à la fin, et la laisser dans le wok pendant les légumes la surcuirait.

Remets un filet d'huile et jette les carottes et les haricots, les plus durs, et fais-les sauter deux minutes en remuant sans arrêt. Ajoute l'oignon et les poivrons, une minute de plus, puis le **chou** en dernier, une minute à peine. Les légumes doivent rester **franchement croquants** : un chow mein trini se juge autant à la tenue de ses légumes qu'à celle de ses nouilles.

Jette les nouilles dans le wok et remue vivement pour les mêler aux légumes, une minute. **Ensuite seulement**, verse la sauce soja, le ketchup si tu en mets, et le poivre. L'ordre compte : la sauce soja ajoutée plus tôt salerait les légumes et leur ferait rendre leur eau, transformant le sauté en soupe de nouilles. Remets la protéine réservée et les cives.

Sers le chow mein **immédiatement**, brûlant, dans un grand plat. À Trinidad il se mange seul, en accompagnement, ou — usage local très répandu — **avec du hops bread** dont on fait un sandwich aux nouilles. Il fait partie du répertoire des restaurants chinois de l'île, hérités d'une communauté installée depuis le 12 octobre 1806 et l'arrivée du navire *Fortitude*.