Trinidadian Steamed Fish

C'est la condition première du steamed fish : sans friture ni sauce rouge pour masquer, le plat révèle tout. Un poisson frais a l'**œil bombé et clair**, les **branchies rouge vif**, la chair ferme qui reprend sa forme sous le doigt, et une odeur d'iode et non de poisson. Si tu hésites sur la fraîcheur, fais un stew fish plutôt qu'un steamed fish — la friture et la sauce tomate pardonnent, la cuisson à l'étouffée non.

Écaille, vide et rince le poisson, puis frotte-le au citron vert, rince encore et sèche. Pratique **trois entailles obliques** de chaque côté, jusqu'à l'arête. Enrobe-le de green seasoning en poussant la marinade **dans les entailles et dans la cavité ventrale**, puis sale et poivre. Laisse mariner trente minutes au frais.

Couvre entièrement le fond d'une marmite large ou d'une sauteuse de **rondelles épaisses** d'oignon et de tomate, en une couche continue et généreuse. Ajoute les lanières de pimentos et de poivron, les lamelles d'ail, la moitié du thym et des cives. Arrose d'un filet d'huile. Ce lit n'est pas une garniture : il surélève le poisson, l'empêche d'attacher, et fournira la vapeur qui le cuira.

Dépose le poisson mariné sur le lit, ajoute le reste du thym et des cives par-dessus, quelques noisettes de beurre si tu en mets, le Scotch bonnet entier, et verse les quelques cuillères d'eau chaude sur le bord de la marmite — jamais sur le poisson. Pose une feuille de papier cuisson directement sur le poisson, puis le couvercle. Mets à feu **moyen-doux**.

Laisse cuire à couvert **quinze à vingt minutes** pour un poisson entier de taille moyenne, dix à douze pour des darnes. Ne soulève pas le couvercle avant les dix premières minutes et ne retourne **jamais** le poisson : il se casserait, et il n'en a aucun besoin — la vapeur cuit les deux faces simultanément. Les légumes vont s'affaisser et rendre un jus abondant qui deviendra la sauce.

Retire le Scotch bonnet. Incline la marmite et prélève une partie du jus rendu par les légumes : goûte-le, c'est lui la sauce. S'il est trop abondant, verse-en une partie dans une petite casserole et fais réduire trois minutes à feu vif avant de le remettre. S'il manque de tonus, presse un demi-citron vert dedans. Sale seulement maintenant.

Sers le poisson entier sur son lit de légumes, arrosé de son jus, avec des quartiers de citron vert. Il s'accompagne de **riz blanc**, de provisions bouillies, ou d'un fry bake pour saucer. C'est la préparation légère du poisson à Trinidad, celle qu'on choisit quand on veut échapper à la friture omniprésente de l'île, et celle qui met le plus en valeur un poisson vraiment frais. Il se sert sans attendre.