Trucha Tomatada del Titicaca

Écailler et laver soigneusement les truites, puis frotter chaque filet des deux côtés avec le jus de citron pressé au mortier avec l'ail écrasé, le sel et le poivre. Laisser reposer une petite quinzaine de minutes le temps que l'acidité pénètre légèrement la chair sans la "cuire".

Étaler la farine de maïs précuite dans une assiette creuse et y presser chaque filet des deux côtés, peau comprise, en tassant légèrement pour que la panure tienne à la cuisson. Cette farine de maïs est la signature texturale des fritures de trucha de l'altiplano.

Faire chauffer une bonne quantité d'huile dans une poêle large jusqu'à ce qu'elle frémisse nettement, puis y déposer délicatement les filets sans surcharger la poêle. Laisser dorer environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte ambrée uniforme.

Sortir les filets et les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile, pendant que la sauce criolla démarre en parallèle dans une autre poêle.

Dans une poêle propre avec un filet d'huile, faire suer l'oignon râpé ou finement émincé à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne translucide, sans le colorer.

Incorporer la tomate râpée sans peau, l'ail, l'origan, le persil, le céleri et la huacataya, puis laisser mijoter doucement une dizaine de minutes. La huacataya donne à cette sauce criolla andine une note anisée-mentholée absente des versions péruviennes ou colombiennes de "salsa criolla".

Déposer les filets de truite frits dans un plat, verser la sauce chaude par-dessus en la répartissant bien, puis laisser reposer une minute à couvert. C'est le geste qui différencie définitivement ce plat de la trucha frita nature servie sèche.