Tsamma — graines torréfiées et chair fraîche du Kalahari

Poser le tsamma sur une surface stable. Frapper légèrement avec les doigts — un son creux et profond indique une maturité correcte; un son compact et sourd indique que le fruit n'est pas encore mûr. Couper le melon en deux dans le sens de la longueur avec un couteau solide. La chair intérieure doit être blanche à légèrement rosée (pas rouge vif comme le melon d'eau commercial), avec une odeur légèrement végétale et frais. Les graines sont brun foncé, aplaties et lisses. Goûter un morceau de chair — le goût est frais, légèrement sucré, avec une note amère en fin de bouche caractéristique de la variété sauvage.

Avec une cuillère, racler l'intérieur du melon et récupérer toutes les graines dans un bol d'eau froide. Les graines tombent au fond; la pulpe fibreuse flotte. Récupérer les graines du fond, les frotter entre les paumes pour éliminer la pulpe résiduelle. Rincer à l'eau plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Étaler les graines sur un linge propre au soleil pendant 1 à 2 heures pour qu'elles sèchent complètement — une graine humide n'est pas torréfiable uniformément et risque d'éclater. Les graines bien sèches font un bruit sec quand elles tombent dans la casserole.

Couper la chair blanche de tsamma en tranches épaisses de 3 cm ou en cubes. Elle peut se consommer telle quelle, fraîche, sans assaisonnement pour profiter de son rôle premier d'hydratation. Disposer les morceaux dans un plat en terre cuite ou une calebasse. La chair fraîche conserve jusqu'à 6 heures à l'ombre dans un climat sec et chaud, mais se ramollit rapidement. En cuisine San traditionnelle, la chair était aussi pressée dans un récipient en peau pour en extraire le jus de survie pendant les longs déplacements en saison sèche.

Méthode traditionnelle San : déposer les graines séchées directement sur des braises chaudes à faible flamme, les remuer constamment avec une branche ou tige. La torréfaction dure 8 à 10 minutes. Méthode moderne : poêle épaisse sèche à feu moyen, couche unique de graines, remuer sans arrêt pendant 10 à 12 minutes. Les graines changent de couleur de brun foncé à brun presque noir sur les zones torréfiées. Elles libèrent une odeur de noix grillée intense. Retirer du feu quand environ 80 % des graines sont brun-doré; le 20 % restant finit de cuire par chaleur résiduelle. Saler légèrement si souhaité.

Disposer les graines torréfiées dans une petite calebasse ou un bol de bois. Servir les tranches de chair fraîche dans un plat séparé. Dans la tradition San, les deux se consomment ensemble : la chair fraîche hydrate, les graines nourrissent. Un adulte San en déplacement dans le Kalahari pouvait consommer 1 melon entier (chair + 50 g de graines) pour couvrir ses besoins en eau et une part significative de ses besoins en protéines et lipides sur une journée de marche. Accompagner d'eau fraîche ou d'une infusion légère de rooibos.

farine de graines de tsamma — Les graines torréfiées refroidies peuvent être broyées dans un mortier en pierre ou un moulin manuel jusqu'à obtenir une farine grossière. Cette farine de graines de tsamma était traditionnellement mélangée à de l'eau pour former une pâte épaisse consommable directement ou incorporée dans des porridges de sorgho. La farine conserve 1 à 2 semaines dans un pot fermé en lieu sec. La haute teneur en huile (30–35 % des graines) donne à la farine une texture légèrement grasse et un goût de noisette prononcé.

Pour une conservation longue durée, couper la chair de tsamma en lanières de 5 mm d'épaisseur. Étaler sur une claie ou un fil de séchage en plein soleil. En climat sec (humidité < 20 % comme dans le Kalahari), le séchage complet prend 2 à 3 jours. La chair séchée se ratatine en un cuir dur et très amer. Elle se réhydrate dans l'eau froide pendant 2 heures et peut être incorporée dans des ragoûts — mais sa texture et sa saveur restent assez décevantes. La vraie valeur de conservation du tsamma réside dans ses graines, pas dans sa chair.