Atlas Culinaire · Madagascar · Afrique
Tsilo
Bouillie de manioc du Grand Sud
Le tsilo est souvent reduit dans les rapports humanitaires a un simple substitut de crise du riz, effacant sa dimension culturelle propre. Il existe une tension entre cette lecture de la pauvrete alimentaire — des millions de personnes en insecurite alimentaire dans le Grand Sud entre 2019 et 2022 — et la fierte des peuples Antandroy pour une cuisine de l'adaptation valorisant les produits resistants a la secheresse. Par ailleurs, la frontiere entre tsilo pur manioc et le porridge associant manioc + sorgho + pois du cap (kabaro) varie selon les familles et les villages : certains reservent le nom de tsilo au seul manioc bouilli, d'autres l'emploient pour tout porridge du Sud. L'introduction du figuier de Barbarie (raiketa) au XVIIIe siecle avait fourni un complement majeur jusqu'a sa destruction par la cochenille en 1928, renforçant depuis le role de premiere urgence alimentaire du manioc.
Lait caille de zebu, pois du cap (kabaro) en sauce, poisson seche Vezo effiloche
Antandroy (~600 000 personnes en region Androy) et Mahafaly (Atsimo-Andrefana) ; pecheurs Vezo sur le littoral sud-ouest de Toliara/Tulear. Consommation maximale durant la soudure de novembre a avril. Le zebu est sacre et reserve aux ceremonies funeraires : le lait caille constitue la principale contribution laitiere quotidienne.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPreparer les pois du cap (la veille si utilises)
Trempage — Preparer les pois du cap (la veille si utilises) — Faire tremper les pois du cap (kabaro) dans l'eau froide pendant 8 a 12 heures. Egoutter et rincer avant utilisation. Cette etape est facultative si les pois du cap ne sont pas utilises dans la recette.
Eplucher et couper le manioc
Preparation — Eplucher et couper le manioc — Eplucher le manioc en retirant entierement la peau epaisse externe et la couche rose interne. Couper en morceaux grossiers de 3-4 cm ou raper grossierement selon la texture souhaitee. Rincer abondamment a l'eau froide.
Cuire les pois du cap separement
Cuisson des pois du cap — Cuire les pois du cap separement — Si utilises, faire mijoter les pois du cap egoutes dans un peu d'eau salee a feu doux pendant 1 h 15 jusqu'a tendrete complete. Reserver avec leur jus de cuisson.
Cuire le manioc en bouillie
Cuisson principale — Cuire le manioc en bouillie — Dans une grande marmite, porter l'eau a ebullition. Ajouter le manioc avec la pincee de sel. Reduire le feu et cuire a feu doux 45 min a 1 h 30. Remuer regulierement. Le manioc doit etre tres fondant et commencer a se defaire naturellement.
Ecraser partiellement et integrer le sorgho
Texture — Ecraser partiellement et integrer le sorgho — Ecraser partiellement le manioc cuit au pilon ou a la cuillere en bois pour obtenir une texture semi-epaisse entre la bouillie et la puree. Si la farine de sorgho est utilisee, l'incorporer en pluie fine sur la bouillie chaude en remuant constamment et vigoureusement pour eviter les grumeaux. Continuer a cuire 10 min supplementaires.
Ajouter les pois du cap et le poisson
Integration — Ajouter les pois du cap et le poisson — Dans les 15 dernieres minutes de cuisson, incorporer les pois du cap cuits directement dans la bouillie si une texture unifiee est souhaitee, ou reserver pour servir en sauce a part. Ajouter le poisson seche effiloche prealablement dessale si utilise.
Servir chaud avec le lait caille
Service — Servir chaud avec le lait caille — Servir le tsilo chaud dans un bol commun ou individuel. Verser un filet de lait caille de zebu par-dessus au moment du service. Proposer les pois du cap en accompagnement separe si non incorpores. Le plat se consomme sans couverts, avec la main droite, traditionnellement.
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Sources
- ★★★★☆humanitaire-fews-net
- ★★★☆☆encyclopedie
- ★★★★☆institution-agricole
- ★★★★☆institution-internationale
- ★★★☆☆blog-ethnographie
- ★★★☆☆blog-terroir
- ★★★★☆exportateur malgache (données agronomiques)
- ★★★☆☆recette-diaspora
- ★★★☆☆blog culinaire
- ★★★☆☆blog ONG Madagascar
Sourcer ou se taire
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